Lomo de Cerdo Criollo en Salsa de Feijoa y Mostaza con Mote de Chócolo y Habas Tiernas

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra y el comino molido. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En una sartén amplia, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado hasta que tome color. Retíralo a un plato; terminará de cocinarse después con la salsa.

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   3. En la misma sartén, agrega la cebolla cabezona blanca y la mitad del ajo. Cocina 3 minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté suave. Añade las feijoas picadas, la panela rallada, la mostaza, el jugo de naranja, el caldo de pollo y el vinagre de manzana. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que la feijoa se ablande y la salsa espese ligeramente.

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   4. Licua o tritura la salsa de feijoa hasta obtener una textura semilisa, luego regresa la salsa a la sartén. Incorpora los medallones de cerdo y cocina a fuego medio-bajo 8 a 10 minutos más, hasta que el cerdo esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 145°F y 63°C. Apaga el fuego y deja reposar 3 minutos.

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   5. Mientras tanto, en una olla mediana derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega el maíz tierno desgranado, el maíz blanco cocido para mote, la leche, 2 g (1/2 tsp) de sal y 60 ml (1/4 cup) de agua. Cocina 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el maíz esté tierno y la mezcla quede cremosa. Tritura ligeramente una parte del mote con una cuchara o pisa papas para dar textura, sin volverlo puré completo.

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   6. En una sartén pequeña calienta los 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal restantes. Añade la cebolla larga, el resto del ajo y las habas tiernas cocidas. Saltea 3 a 4 minutos a fuego medio. Agrega 1 g (1/4 tsp) de sal y el cilantro fresco, mezcla bien y retira del fuego.

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   7. Si deseas mantener caliente el cerdo sin seguir reduciendo la salsa, pásalo a una fuente apta para horno y cúbrelo sin sellar; mantenlo a 250°F y 120°C por unos minutos mientras terminas el mote y las habas.

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   8. Sirve una base de mote de chócolo en cada plato, coloca encima dos medallones de lomo de cerdo, baña con la salsa de feijoa y termina con las habas tiernas salteadas con cebolla larga y cilantro.