Lomo de Cerdo Criollo en Salsa de Guanábana y Ají Dulce con Mote de Maíz Tierno

Preparación

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   1. En un tazón, sazona los medallones de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, 1 g (1/2 tsp) de comino, la mitad del ajo y el jugo de limón. Deja reposar 15 minutos en refrigeración.

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   2. Para el mote, coloca en una olla el maíz tierno, la papa criolla, el agua, 2 g (1/2 tsp) de sal, el achiote y la mitad de la cebolla larga. Cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que la papa esté muy tierna.

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   3. Añade la leche, la mantequilla y la mitad del cilantro al mote. Machaca parcialmente la papa y parte del maíz con una cuchara o pisa papas para lograr una textura cremosa pero rústica. Incorpora el queso costeño, mezcla y cocina 3 minutos más. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   4. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado, hasta que quede bien sellado. Retira y reserva en un plato.

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   5. En la misma sartén agrega el resto del aceite, la cebolla larga restante, el ají dulce rojo y el resto del ajo. Sofríe 4 minutos, removiendo, hasta que las verduras estén fragantes y suaves.

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   6. Incorpora la pulpa de guanábana, el caldo de pollo, la panela rallada, el resto del comino y 2 g (1/2 tsp) de sal. Cocina a fuego medio 6 a 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese ligeramente.

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   7. Regresa los medallones de cerdo a la sartén junto con los jugos que hayan soltado. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, o hasta que el cerdo alcance una temperatura interna segura de 145°F y 63°C. Luego deja reposar 3 minutos fuera del fuego.

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   8. Ajusta la sazón de la salsa con la sal restante si hace falta y añade el cilantro restante justo al final para conservar su frescura.

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   9. Sirve una base generosa de mote de maíz tierno en cada plato y acomoda encima 2 medallones de cerdo por porción. Baña con la salsa de guanábana y ají dulce. Si deseas, calienta los platos antes de servir en un horno a 200°F y 95°C durante 5 minutos.

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    10. Lleva a la mesa de inmediato para disfrutar el contraste entre el mote cremoso, el cerdo jugoso y la salsa criolla afrutada.