Lomo de Cerdo en Costra de Arepa con Salsa de Guayaba Agria y Ensalada Tibia de Papa Criolla

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino, el ajo machacado y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Déjalo reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. En un tazón pequeño mezcla la arepa blanca desmenuzada con la mantequilla derretida y 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal hasta obtener una miga húmeda. Reserva.

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   3. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal. Sella el lomo de cerdo por todos sus lados durante 6 a 8 minutos hasta que quede dorado. Pásalo a una bandeja o fuente para horno.

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   4. Presiona la mezcla de arepa sobre la parte superior y los lados del lomo ya sellado para formar una costra. Hornea de 22 a 28 minutos a 200 °C / 400 °F, o hasta que el centro alcance una temperatura interna segura y el exterior esté dorado. Retira y deja reposar 10 minutos antes de tajar.

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   5. Mientras el cerdo se hornea, prepara la salsa. Coloca en una olla la guayaba picada, la panela rallada, el agua, la mitad de la cebolla roja y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la fruta esté muy suave.

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   6. Licúa o machaca la mezcla de guayaba hasta obtener una salsa espesa. Regresa la salsa a la olla, agrega el vinagre y el jugo de limón restante, y cocina 3 a 4 minutos más a fuego bajo hasta que quede brillante. Reserva caliente.

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   7. Para la ensalada tibia, cocina la papa criolla en agua con una pizca de sal durante 15 a 18 minutos, o hasta que esté tierna. Escúrrela y pártela por la mitad si es grande.

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   8. En una sartén mediana mezcla las papas cocidas con el caldo de pollo, la cebolla larga, el ají dulce, el resto de la cebolla roja, el cilantro y la sal restante. Cocina 2 a 3 minutos a fuego medio, solo hasta que todo quede tibio y bien integrado.

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   9. Corta el lomo de cerdo en tajadas gruesas. Sirve con la salsa de guayaba agria por encima o al lado, y acompaña con la ensalada tibia de papa criolla, cebolla larga y cilantro.

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    10. Si deseas una textura más crocante, devuelve el lomo ya cubierto con la costra de arepa al horno durante 2 minutos finales en función gratinar a 230 °C / 450 °F, vigilando para que no se queme.