Lomo de Cerdo en Costra de Bijao con Salsa de Guayaba Agria y Arroz Cremoso de Maíz Pelao

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Si las hojas de bijao están rígidas, pásalas unos segundos sobre una llama baja o una sartén caliente para ablandarlas y evitar que se rompan.

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   En un tazón, mezcla el ajo, el comino, el achiote, 5 g (1 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta, el jugo de naranja y 15 ml (1 tbsp) de aceite. Unta esta mezcla sobre el lomo de cerdo y déjalo reposar 15 minutos.

3. 3

   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite. Sella el lomo de cerdo por todos sus lados durante 6 a 8 minutos hasta dorarlo ligeramente. Retíralo del fuego.

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   Coloca una hoja de bijao sobre la otra, pon el lomo encima y envuélvelo bien. Si lo necesitas, átalo con hilo de cocina. Ponlo en una bandeja para horno y hornea a 200 °C / 400 °F durante 35 a 45 minutos, o hasta que el centro alcance un punto cocido y jugoso. Déjalo reposar 10 minutos antes de abrir el paquete.

5. 5

   Mientras se hornea el cerdo, prepara un hogao suave. En una cacerola mediana, sofríe a fuego medio 120 g (aprox. 3/4 cup) de cebolla cabezona, 120 g (aprox. 3/4 cup) de tomate, la cebolla larga y la mitad del cilantro con una pizca de sal y el resto de la pimienta durante 8 minutos, hasta que esté fragante y ligeramente espeso.

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   Agrega el arroz blanco al hogao y revuelve 1 minuto. Incorpora el maíz pelao cocido y 480 ml (2 cups) de caldo de pollo caliente. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos.

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   Añade la leche y la mantequilla al arroz con maíz pelao. Cocina destapado a fuego bajo durante 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta obtener una textura cremosa. Incorpora el queso costeño desmenuzado y mezcla suavemente. Ajusta con una pizca de sal si hace falta.

8. 8

   Para la salsa, coloca en una olla pequeña la pulpa de guayaba agria, los 60 g (aprox. 1/2 cup) de cebolla restantes, los 120 g (aprox. 3/4 cup) de tomate restantes, 240 ml (1 cup) del caldo de pollo, la panela rallada, el vinagre de caña, la canela en rama, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente.

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   Retira la canela en rama y la hoja de laurel de la salsa. Licúa la salsa hasta que quede tersa o déjala rústica, según prefieras. Devuélvela al fuego 1 a 2 minutos si necesitas ajustar la consistencia.

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    Abre las hojas de bijao, corta el lomo de cerdo en tajadas gruesas y sirve con el arroz cremoso de maíz pelao. Baña con la salsa de guayaba agria y termina con el resto del cilantro fresco por encima.