Lomo de cerdo en salsa de guanábana y ají amarillo con tortillas suaves de maíz morado y ensalada de pepino, rábano y menta

Preparación

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   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 1 cucharada de jugo de lima, comino, orégano, 1 cucharadita de sal y pimienta negra. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. En un tazón, mezcla el pepino, los rábanos, la cebolla morada, la menta, el vinagre de manzana, la miel, 1 cucharada de jugo de lima, 1 cucharada de aceite vegetal y 1/4 cucharadita de sal. Reserva la ensalada en frío.

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   3. Para las tortillas, combina la harina de maíz morado con el agua tibia, 1 cucharada de aceite vegetal y 1/2 cucharadita de sal. Amasa 2 a 3 minutos hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Divide en 8 porciones y cúbrelas con un paño.

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   4. Calienta una sartén grande o plancha a fuego medio-alto. Si usas una superficie eléctrica, precalienta a 375 °F / 190 °C. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado. Retira y reserva.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y sofríe la cebolla blanca durante 3 minutos. Añade el ajo y cocina 30 segundos más. Incorpora la pasta de ají amarillo y cocina 1 minuto, removiendo para que suelte aroma.

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   6. Agrega la pulpa de guanábana, el caldo de pollo y la cucharada restante de jugo de lima. Cocina 5 a 6 minutos a fuego medio hasta que la salsa se vea ligeramente espesa. Licúa con cuidado o procesa con batidora de inmersión hasta que quede sedosa.

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   7. Devuelve la salsa a la sartén, rectifica con el resto de la sal si hace falta e incorpora el cerdo dorado con sus jugos. Cocina a fuego bajo 8 a 10 minutos, hasta que el centro del cerdo alcance 145 °F / 63 °C.

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   8. Mientras el cerdo termina de cocinarse, aplana cada porción de masa entre plásticos hasta formar tortillas de unos 12 cm / 5 pulgadas. Cocínalas en una plancha o sartén caliente a fuego medio, o a 375 °F / 190 °C si es eléctrica, durante 2 minutos por lado, hasta que estén cocidas y flexibles.

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   9. Deja reposar el cerdo 3 minutos dentro de la salsa fuera del fuego. Sirve los medallones con abundante salsa de guanábana y ají amarillo, acompañados de las tortillas de maíz morado y la ensalada de pepino, rábano y menta.