Lomo de Cerdo en Salsa de Guayaba Agria con Mote de Queso y Ensalada Tibia de Repollo

Preparación

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   Sazona los medallones de lomo de cerdo con 5 g (1 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y la mitad del ajo picado. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   Para la salsa, coloca la guayaba, la panela, el vinagre y 120 ml (1/2 cup) de agua en una olla pequeña. Cocina a fuego medio durante 10 a 12 minutos, hasta que la fruta esté muy suave. Licúa o tritura la mezcla hasta obtener una salsa espesa y resérvala.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora los medallones de cerdo 2 a 3 minutos por lado, hasta que tomen color. Pásalos a un plato; no deben quedar totalmente cocidos en este punto.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio, añade la cebolla cabezona blanca y el resto del ajo. Cocina 3 a 4 minutos hasta que estén fragantes y ligeramente dorados. Incorpora la salsa de guayaba y 120 ml (1/2 cup) de agua, mezcla bien y devuelve el cerdo a la sartén.

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   Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, o hasta que el cerdo esté tierno y alcance una temperatura interna segura de 145°F / 63°C. Agrega la mitad del cilantro picado, mezcla y ajusta con 1 g (1/4 tsp) de sal si hace falta.

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   Mientras tanto, prepara el mote de queso. Pon el maíz blanco cocido en una olla con la leche, la mantequilla, 120 ml (1/2 cup) de agua y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cocina a fuego medio 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté cremoso y bien caliente.

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   Añade el queso fresco al mote y mezcla 1 a 2 minutos más, hasta que parte del queso se funda y parte conserve su textura. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Para la ensalada tibia, calienta el resto del aceite vegetal en otra sartén a fuego medio. Agrega el repollo blanco, la cebolla morada y el ají dulce o pimentón rojo. Saltea 3 a 4 minutos para que se suavicen ligeramente pero mantengan algo de crocancia.

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   Retira la ensalada del fuego y añade el jugo de limón, el resto del cilantro y los 0.5 g (1/8 tsp) de sal restantes. Mezcla bien para que el calor integre los sabores.

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    Sirve una base de mote de queso en cada plato, coloca encima los medallones de cerdo con suficiente salsa de guayaba agria y acompaña con la ensalada tibia de repollo. Si deseas mantener todo caliente antes de servir, puedes reservar el cerdo tapado en horno a 200°F / 95°C por hasta 10 minutos.