Lomo de Cerdo en Salsa de Puerro, Mostaza Antigua y Manzana Dorada con Patatas Aplastadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las patatas pequeñas en una olla con agua y una pizca de sal, llévalas a ebullición y cuécelas 15 minutos o hasta que estén tiernas.

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   Escurre las patatas, pásalas a una bandeja de horno, aplástalas suavemente con el fondo de un vaso y mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad del romero fresco, una pizca de sal y pimienta negra. Hornea a 220 °C / 425 °F durante 25 a 30 minutos, hasta que queden doradas y crujientes.

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   Mientras tanto, seca el lomo de cerdo con papel de cocina y sazónalo por todos lados con el pimentón dulce, el resto de la sal, la pimienta negra y 1 cucharada de mostaza antigua.

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   Calienta una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto con la 1 cucharada restante de aceite de oliva. Dora el lomo de cerdo 2 a 3 minutos por cada lado hasta que tome buen color.

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   Baja a fuego medio, añade 1 cucharada de mantequilla y el puerro. Cocina 3 minutos removiendo hasta que se ablande. Agrega el ajo y cocina 30 segundos más.

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   Incorpora la manzana en cubos y el resto del romero fresco. Cocina 2 minutos para que la manzana empiece a dorarse. Añade el vinagre de manzana y deja que reduzca ligeramente durante 30 segundos.

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   Vierte el caldo de pollo y añade la cucharada restante de mostaza antigua. Remueve bien, lleva a hervor suave y cocina 2 minutos.

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   Si tu sartén es apta para horno, introduce el lomo directamente; si no, pasa el contenido a una fuente de horno. Hornea a 190 °C / 375 °F durante 12 a 15 minutos, o hasta que el centro del cerdo alcance una cocción jugosa.

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   Retira el lomo de cerdo y déjalo reposar 5 minutos. Mientras reposa, devuelve la sartén o la salsa al fuego bajo, añade la nata para cocinar y la 1 cucharada restante de mantequilla, y cocina 2 minutos hasta que la salsa quede brillante y ligeramente espesa.

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    Corta el lomo de cerdo en medallones gruesos. Sirve con las patatas aplastadas, napa con la salsa de puerro, mostaza antigua y manzana dorada, y termina con el perejil fresco picado.