Lomo de Cerdo en Salsa de Tamarindo y Café con Puré Rústico de Plátano y Cilantro

Preparación

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   1. En una olla mediana, coloca el plátano verde y el plátano maduro con suficiente agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernos.

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   2. Mientras se cocinan los plátanos, seca los medallones de lomo de cerdo y sazónalos con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el comino y el pimentón dulce.

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   3. En un tazón, mezcla la pulpa de tamarindo, el café negro fuerte preparado, la panela rallada, el caldo de pollo y el jugo de limón hasta integrar bien. Reserva la salsa.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal y 1 cucharada de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla esté espumosa, dora el lomo de cerdo 2 a 3 minutos por lado, en tandas si hace falta, hasta obtener buen color. Retira y reserva.

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   5. En la misma sartén, baja a fuego medio y agrega la cebolla larga, la mitad del ajo y otra pizca de sal. Cocina 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que se suavicen.

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   6. Vierte la mezcla de tamarindo y café en la sartén, raspa el fondo para soltar los sabores y cocina 4 a 5 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente.

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   7. Regresa el lomo de cerdo a la sartén, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, o hasta que el centro alcance 145°F y 63°C. Apaga el fuego y deja reposar 3 minutos dentro de la salsa.

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   8. Escurre el plátano verde y el plátano maduro. Machácalos en un bowl grande con la cucharada restante de mantequilla, la cucharada restante de aceite vegetal, el resto del ajo, la mitad del cilantro y 2 a 4 cucharadas del líquido de cocción si necesitas aflojar la textura. Ajusta con el resto de la sal al gusto.

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   9. Prueba la salsa y, si deseas, reduce 1 a 2 minutos más para una textura más brillante y espesa. Revuelve para cubrir bien el lomo de cerdo.

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    10. Sirve una base de puré rústico de plátano, coloca encima el lomo de cerdo con abundante salsa de tamarindo y café, y termina con el resto del cilantro picado.