Lomo de Cerdo Hondureño en Recado de Jocote y Achiote con Yuca Dorada y Chimol de Hierbabuena

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates, la mitad de la cebolla, el chile dulce rojo y 4 dientes de ajo en una bandeja. Úntalos con 1 cucharada de aceite vegetal y asa durante 18 minutos, hasta que estén dorados en partes y suaves.

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   2. Mientras se asan los vegetales, coloca la yuca en una olla con suficiente agua y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio-alto durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tierna pero no deshecha. Escúrrela, retira la fibra central si aparece y reserva.

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   3. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, el comino y 2 cucharadas del jugo de naranja agria. Deja reposar 10 minutos.

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   4. Para el recado, licúa los jocotes, los tomates asados, la cebolla asada, el chile dulce asado, los 4 dientes de ajo asados, el achiote, el azúcar, 4 cucharadas del jugo de naranja agria, 1 taza de agua y la mitad del culantro hasta obtener una salsa espesa y uniforme.

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   5. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado, hasta que tome color. Retíralo a un plato; no debe quedar totalmente cocido todavía.

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   6. En la misma sartén, vierte el recado licuado y cocina a fuego medio durante 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que cambie a un tono más profundo y espese ligeramente.

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   7. Regresa el cerdo a la sartén con la salsa. Cocina a fuego medio-bajo de 10 a 12 minutos, o hasta que el cerdo esté cocido y jugoso y la salsa lo cubra bien. Ajusta con el resto de la sal y un poco más de pimienta negra si hace falta.

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   8. Para dorar la yuca, calienta en otra sartén la mantequilla con 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio. Agrega los 2 dientes de ajo restantes finamente picados y cocina 30 segundos. Incorpora la yuca cocida y dórela 6 a 8 minutos, volteándola, hasta que tenga bordes dorados. Añade una pizca de sal.

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   9. Prepara el chimol mezclando la cebolla restante picada finamente con el resto del culantro, la hierbabuena y 2 cucharadas del jugo de naranja agria. Sazona con una pizca de sal y pimienta negra y deja reposar 5 minutos.

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    10. Sirve una porción de yuca dorada, coloca encima o al lado los medallones de cerdo con abundante recado de jocote y termina con el chimol fresco de hierbabuena.