Lomo de Cerdo Hondureño en Recado de Jocote y Achiote con Yuca Dorada y Chimol de Maíz Tierno

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates roma, la mitad de la cebolla blanca, el chile dulce rojo y los dientes de ajo en una bandeja. Unta con 1 cucharada de aceite vegetal y asa durante 20 minutos, hasta que los vegetales estén dorados y suaves.

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   2. Mientras se asan los vegetales, sazona los medallones de lomo de cerdo con 5 g de sal, la pimienta negra, el comino, el orégano y 2 cucharadas del jugo de naranja agria. Déjalos reposar 10 minutos.

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   3. Cocina la yuca en una olla con agua suficiente y 3 g de sal durante 18 a 20 minutos, hasta que esté tierna pero sin deshacerse. Escúrrela bien y retira cualquier fibra central dura.

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   4. Para el recado, licúa los jocotes maduros sin semilla, los tomates asados, la cebolla asada, el chile dulce asado, el ajo asado, la pasta de achiote, la mitad del culantro, 3 cucharadas adicionales de jugo de naranja agria y 180 ml de agua. Licúa hasta obtener una salsa tersa.

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   5. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite vegetal. Sella los medallones de cerdo 2 minutos por cada lado, hasta que tomen color. Retíralos y resérvalos en un plato.

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   6. En la misma sartén, vierte el recado licuado y cocina a fuego medio durante 8 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente y cambie a un tono más profundo. Ajusta con 2 g de sal si hace falta.

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   7. Regresa el cerdo a la sartén con la salsa, baja a fuego medio-suave y cocina de 10 a 12 minutos más, bañando los medallones con el recado, hasta que el cerdo esté cocido y jugoso.

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   8. Calienta otra sartén o comal a fuego medio con 1 cucharada de aceite vegetal. Dora la yuca cocida de 3 a 4 minutos por lado, hasta que forme bordes dorados y crujientes.

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   9. Prepara el chimol mezclando en un tazón el maíz tierno, el tomate picado, la cebolla morada, el resto del culantro, el jugo de limón, el vinagre blanco y una pizca de sal. Revuelve bien y deja reposar 5 minutos.

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    10. Sirve los medallones de cerdo calientes con abundante recado de jocote, acompaña con la yuca dorada y termina con una porción de chimol de maíz tierno encima o al lado.