Lomo de Cerdo Relleno de Setas, Puerro y Mostaza con Salsa de Sidra y Puré de Colinabo

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el lomo de cerdo con papel de cocina, ábrelo en mariposa si hace falta y sazónalo por ambos lados con la mitad de la sal y de la pimienta.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade las setas y cocina 5 a 7 minutos hasta que suelten su líquido y se doren ligeramente.

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   Agrega el puerro y cocina 3 minutos más. Incorpora el ajo, la mitad de la mostaza de Dijon, el perejil, el tomillo y el pan rallado. Remueve 1 minuto hasta obtener un relleno húmedo pero no líquido. Retira del fuego y deja templar 5 minutos.

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   Extiende el relleno sobre la parte interior del lomo, dejando un borde de 2 cm libre. Enrolla el lomo con cuidado y átalo con hilo de cocina en varios puntos para mantener la forma.

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   Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén apta para horno o en una sartén normal. Sella el lomo por todos lados durante 6 a 8 minutos hasta que esté bien dorado.

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   Pasa la pieza a una bandeja si tu sartén no puede ir al horno. Hornea a 200 °C / 400 °F durante 18 a 25 minutos, o hasta que el centro alcance 63 °C / 145 °F. Retira del horno, cubre flojamente con papel de aluminio y deja reposar 10 minutos.

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   Mientras se hornea el cerdo, coloca el colinabo en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina 20 a 25 minutos hasta que esté muy tierno. Escurre bien.

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   Tritura o machaca el colinabo caliente con la nata, 20 g de mantequilla, una pizca de sal y el resto de la pimienta hasta lograr un puré suave. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Para la salsa, coloca la misma sartén del sellado a fuego medio. Añade la sidra de manzana y raspa el fondo para soltar los jugos dorados. Incorpora el caldo de pollo y la mostaza restante. Cocina 6 a 8 minutos hasta que reduzca ligeramente.

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    Apaga el fuego y monta la salsa con la mantequilla restante, removiendo hasta que quede brillante. Ajusta de sal si hace falta.

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    Retira el hilo de cocina del lomo, córtalo en medallones gruesos y sirve sobre o junto al puré de colinabo. Napa con la salsa de sidra y termina con el cebollino fresco.