Lomo navideño de res en costra de cacao y pimienta con mantequilla de chalotas al vino

Preparación

1. 1

   Saca el lomo de res del refrigerador 20 minutos antes de cocinar. Sécalo muy bien con papel de cocina y sazónalo con 6 g (1 tsp) de sal.

2. 2

   En un bol pequeño mezcla la pimienta negra, el cacao amargo, el romero, el tomillo y el ajo. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva para formar una pasta suelta.

3. 3

   Frota toda la superficie del lomo con la mezcla de cacao y hierbas, presionando para que se adhiera.

4. 4

   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F.

5. 5

   Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Sella el lomo por todos sus lados durante 6 a 8 minutos, hasta que tome color profundo.

6. 6

   Pasa la sartén al horno y asa el lomo de 18 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, según el punto deseado. Para término medio, busca una temperatura interna aproximada de 57 a 60 °C / 135 a 140 °F.

7. 7

   Mientras se cocina la carne, derrite 30 g (2 tbsp) de mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. Agrega las chalotas y cocina 4 a 5 minutos hasta que estén suaves.

8. 8

   Añade el vino tinto, la mostaza de Dijon, la miel y los 6 g (1 tsp) de sal restantes. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad.

9. 9

   Baja el fuego al mínimo e incorpora los 60 g (4 tbsp) de mantequilla restantes, batiendo hasta obtener una salsa brillante. Agrega el perejil y retira del fuego.

10. 10

    Saca el lomo del horno, colócalo sobre una tabla y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo.

11. 11

    Corta el lomo en medallones gruesos y sirve con la mantequilla tibia de chalotas al vino por encima o al lado.