Lomo Saltado de Hongos y Quinua con Crema de Rocoto y Papa Amarilla Dorada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla los gajos de papa amarilla con 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Extiéndelos en una bandeja y hornéalos durante 30 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén dorados y crujientes en los bordes.

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   2. Mientras tanto, coloca la quinua blanca en una olla con el agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   3. Para la crema de rocoto, licúa o mezcla el yogur griego natural, el rocoto sin semillas, el jugo de limón sutil, 1 cucharada de ají amarillo en pasta y una pizca de sal hasta obtener una crema suave. Reserva en frío.

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   4. Calienta una sartén grande o wok a fuego alto durante 2 minutos. Añade 1 cucharada de aceite vegetal y dora los hongos portobello y los champiñones en tandas durante 6 a 8 minutos, sin mover demasiado al inicio, hasta que suelten su humedad y queden bien caramelizados. Sazona con el resto de la sal, el resto de la pimienta negra y el comino molido.

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   5. Agrega el ajo picado, la cebolla morada y la cucharada restante de ají amarillo en pasta. Saltea durante 2 minutos para que la cebolla conserve textura pero pierda su sabor crudo.

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   6. Incorpora el tomate, la salsa de soya y el vinagre tinto. Cocina 2 minutos más a fuego alto, moviendo la sartén, hasta formar una salsa breve y brillante que cubra los hongos y las verduras.

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   7. Apaga el fuego y añade la mayor parte del culantro fresco, reservando un poco para terminar. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   8. Para servir, reparte la quinua en platos hondos, coloca encima el salteado de hongos, añade los gajos de papa amarilla dorada al lado y termina con cucharadas de crema de rocoto. Decora con el culantro fresco reservado y sirve de inmediato.