Lomos de cerdo al romero y manzana con puré rústico de chirivía y ensalada tibia de coles de Bruselas

Preparación

1. 1

   1. Sazona los medallones de lomo de cerdo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y la mitad del romero fresco picado.

2. 2

   2. Coloca las chirivías y las patatas en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cuece 15-18 minutos, hasta que estén muy tiernas.

3. 3

   3. Mientras tanto, calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Dora el cerdo 2-3 minutos por cada lado hasta que esté bien caramelizado y alcance una temperatura interna de 145°F y 63°C. Retira a un plato y deja reposar.

4. 4

   4. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade la chalota, la manzana y 10 g (aprox. 2 tsp) de mantequilla. Cocina 4 minutos, removiendo, hasta que la chalota se ablande y la manzana empiece a deshacerse.

5. 5

   5. Incorpora el resto del romero, el caldo de pollo y el vinagre de sidra. Raspa el fondo de la sartén y cocina 4-5 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente. Devuelve el cerdo a la sartén durante 1 minuto para naparlo con la salsa.

6. 6

   6. Escurre las chirivías y las patatas. Tritura o machaca con la leche templada, 10 g de mantequilla, 2 g (aprox. 1/4 tsp) de sal y textura rústica. Mantén caliente.

7. 7

   7. En otra sartén, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las coles de Bruselas y la cebolla morada. Saltea 6-8 minutos hasta que estén doradas en los bordes y tiernas.

8. 8

   8. Agrega las semillas de calabaza, el zumo de limón y los 2 g (aprox. 1/4 tsp) restantes de sal a las coles de Bruselas. Remueve 1 minuto más.

9. 9

   9. Sirve una base de puré rústico de chirivía y patata, coloca encima o al lado los medallones de cerdo con su salsa de manzana y romero, y acompaña con la ensalada tibia de coles de Bruselas.

10. 10

    10. Si prefieres terminar el cerdo en el horno, pásalo a una fuente apta para horno precalentado a 400°F y 200°C durante 4-6 minutos después de sellarlo, hasta alcanzar 145°F y 63°C en el centro.