Lomos de col asada con puré de alubias blancas al ajo, cebada cremosa de setas y aceite verde de perejil

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los 4 gajos de col en una bandeja. Mézclalos con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, el pimentón ahumado y 1/2 cucharadita de tomillo seco, procurando cubrir bien los lados cortados.

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   2. Asa la col durante 35 a 40 minutos a 220 °C / 425 °F, dándole la vuelta con cuidado a mitad de cocción, hasta que quede tierna por dentro y bien dorada en los bordes.

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   3. Mientras tanto, prepara la cebada. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Añade la chalota y sofríe 2 a 3 minutos. Incorpora 1 diente de ajo picado y cocina 30 segundos.

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   4. Agrega los champiñones cremini, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y el 1/2 cucharadita restante de tomillo seco. Cocina 6 a 8 minutos hasta que las setas suelten su líquido y se doren.

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   5. Añade la cebada perlada y rehoga 1 minuto. Vierte 480 ml / 2 cups de caldo vegetal, lleva a ebullición, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 25 a 30 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la cebada esté tierna y cremosa. Si hiciera falta, añade un chorrito de agua del total disponible o un poco más de caldo durante la cocción.

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   6. Retira la cebada del fuego y mezcla 1 cucharada de levadura nutricional, 1 cucharadita de zumo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Ajusta de sal y pimienta.

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   7. Para el puré, coloca en un cazo las alubias blancas, los 3 dientes de ajo restantes, 240 ml / 1 cup de caldo vegetal, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de levadura nutricional, la ralladura de medio limón, 1 cucharada de zumo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Cocina a fuego medio 8 a 10 minutos, hasta que el ajo esté tierno.

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   8. Tritura las alubias con una batidora hasta obtener un puré suave. Si queda demasiado espeso, añade 1 a 2 cucharadas de agua hasta lograr una textura sedosa.

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   9. Prepara el aceite verde triturando el perejil con 2 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de agua, una pizca de sal y la ralladura restante de limón hasta que quede una salsa ligera y verde brillante.

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    10. Para servir, extiende una base de puré de alubias en cada plato, añade una porción de cebada cremosa de setas y coloca encima o al lado un gajo de col asada. Termina con el aceite verde de perejil y un poco más de pimienta negra si lo deseas.