Lubina al Miso Cítrico con Berberechos, Calabaza Asada y Sésamo Crujiente

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la calabaza moscada con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad de la sal y un poco de pimienta negra. Extiéndela en una bandeja y ásala de 22 a 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté dorada en los bordes y tierna.

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   Mientras se asa la calabaza, prepara la salsa: en un bol, mezcla el miso blanco, el jugo de naranja, la ralladura de naranja, el jugo de limón, el jengibre rallado y la miel hasta que quede homogéneo.

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   Seca muy bien los filetes de lubina con papel de cocina. Sazona ligeramente con el resto de la sal y pimienta negra por ambos lados.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca la lubina con la piel hacia abajo y cocínala 4 a 5 minutos presionando suavemente al inicio para que la piel quede bien adherida a la sartén. Da la vuelta y cocina 1 a 2 minutos más, hasta que el pescado esté justo hecho. Retira y reserva en caliente.

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   En la misma sartén, baja a fuego medio y añade la chalota, la mitad del ajo y 1 cucharadita de aceite de oliva si hiciera falta. Sofríe 1 a 2 minutos hasta que estén fragantes. Incorpora la mezcla de miso y cítricos y cocina 2 minutos, removiendo, hasta que espese ligeramente. Añade la mantequilla fría y mueve la sartén hasta que la salsa quede brillante. Reserva.

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   En una cacerola o sartén honda, calienta la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el resto de la chalota y del ajo, y cocina 1 minuto. Añade los berberechos y el vino blanco seco. Tapa y cocina 4 a 6 minutos, hasta que los berberechos se abran. Desecha los que permanezcan cerrados.

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   Mezcla en un cuenco pequeño las semillas de sésamo, el cebollín, el cilantro fresco y el aceite de sésamo para crear un acabado aromático y crujiente.

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   Para servir, distribuye la calabaza asada en los platos, coloca encima los filetes de lubina y napa con la salsa de miso cítrico. Reparte los berberechos alrededor con un poco de su jugo de cocción y termina con la mezcla de sésamo, cebollín y cilantro.