Lubina Crujiente con Almejas al Romero, Puré de Judías Blancas y Tomates Cherry Asados

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates cherry en una bandeja, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, el pimentón dulce, una pizca de sal y pimienta negra. Asa durante 18 minutos, hasta que estén arrugados y jugosos.

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   2. Mientras se asan los tomates, prepara el puré. En una cacerola pequeña, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la mitad de la chalota picada y 1 diente de ajo entero durante 2 minutos. Añade las judías blancas, 120 ml / 1/2 cup de caldo de pescado, una pizca de sal, pimienta negra y la ralladura de medio limón. Cocina 5 minutos.

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   3. Retira el diente de ajo si deseas un sabor más suave. Tritura las judías con una batidora o procesador hasta obtener un puré liso. Agrega 30 a 60 ml / 2 a 4 tbsp de agua si necesitas aligerarlo. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   4. Seca bien los filetes de lubina con papel de cocina. Sazona ambos lados con sal y pimienta negra. Haz 2 o 3 cortes superficiales en la piel de cada filete para que no se encoja al cocinarse.

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   5. Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca la lubina con la piel hacia abajo y presiona suavemente con una espátula durante 20 segundos. Cocina 4 a 5 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente. Da la vuelta y cocina 1 a 2 minutos más, según el grosor. Retira y reserva en un plato tibio.

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   6. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade 1 cucharada de aceite de oliva. Incorpora el resto de la chalota, los 3 dientes de ajo picados y el romero picado. Cocina 1 minuto hasta que desprendan aroma.

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   7. Agrega las almejas, el vino blanco seco, los 120 ml / 1/2 cup restantes de caldo de pescado y la ramita entera de romero. Tapa la sartén y cocina 4 a 6 minutos, hasta que las almejas se abran. Desecha las que permanezcan cerradas.

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   8. Retira la ramita de romero. Añade la mantequilla, el jugo de limón y el perejil fresco. Mueve la sartén suavemente para emulsionar la salsa. Prueba y ajusta con sal y pimienta negra si hace falta.

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   9. Para servir, reparte el puré de judías blancas en cuatro platos. Coloca encima un filete de lubina crujiente, añade alrededor las almejas con su salsa y termina con los tomates cherry asados.

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    10. Sirve de inmediato para mantener la piel de la lubina crujiente y el contraste entre el puré cremoso, las almejas aromáticas y los tomates asados.