Lubina Crujiente con Langostinos al Azahar, Cebada Melosa de Pimiento Amarillo y Espárragos Salteados

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca el pimiento amarillo en una bandeja, mézclalo con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta, y ásalo durante 18 minutos hasta que esté tierno y con bordes ligeramente dorados.

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   Mientras tanto, en una cacerola mediana, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva a fuego medio. Añade la mitad de la chalota y cocina 2 minutos. Incorpora la cebada perlada y remueve 1 minuto para nacararla.

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   Vierte 60 ml (1/4 cup) de vino blanco y deja que reduzca casi por completo. Agrega el caldo de pescado caliente poco a poco, junto con la mitad del ajo, removiendo de vez en cuando. Cocina a fuego medio-bajo durante 25 a 30 minutos hasta que la cebada esté melosa y tierna.

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   Cuando el pimiento amarillo esté asado, reserva una cuarta parte para decorar y añade el resto a la cebada. Incorpora 15 g (1 tbsp) de mantequilla, la mitad de la ralladura de limón, el tomillo fresco y 10 g de perejil. Ajusta de sal y pimienta.

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   Seca bien los filetes de lubina con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con sal, pimienta y el pimentón dulce. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto con 10 ml (2 tsp) de aceite de oliva.

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   Coloca la lubina con la piel hacia abajo y presiónala suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se arquee. Cocina 4 minutos hasta que la piel esté muy crujiente. Da la vuelta a los filetes y pasa la sartén al horno a 220°C / 425°F durante 3 a 4 minutos, hasta que el pescado esté justo hecho. Retira y reserva en un lugar tibio.

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   En otra sartén, calienta los 5 ml (1 tsp) restantes de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla a fuego medio. Añade el resto de la chalota y cocina 2 minutos. Incorpora los langostinos, el resto del ajo y las hojuelas de chile, y saltea 1 a 2 minutos.

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   Agrega los 60 ml (1/4 cup) restantes de vino blanco y deja reducir 1 minuto. Añade el zumo de limón y el agua de azahar, mezcla bien y cocina 1 minuto más, solo hasta que los langostinos estén rosados y jugosos. Corrige de sal y pimienta.

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   En una sartén aparte, saltea los espárragos a fuego medio-alto durante 4 a 5 minutos con una cucharada de agua, una pizca de sal y pimienta, hasta que queden tiernos pero aún firmes.

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    Para servir, reparte la cebada melosa de pimiento en cuatro platos. Coloca encima un filete de lubina, añade los langostinos con su salsa, distribuye los espárragos y termina con el pimiento amarillo reservado, el resto del perejil y la ralladura de limón restante.