Lubina crujiente con mantequilla tibia de avellana y salvia, puré de colinabo y nabo, y uvas rostizadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las uvas rojas sin semillas en una bandeja pequeña, mézclalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 15 a 18 minutos, hasta que se ablanden y comiencen a caramelizarse.

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   Mientras tanto, coloca el colinabo y el nabo en una cacerola con el caldo de verduras o agua y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cuece de 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernos.

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   Escurre el colinabo y el nabo, reservando 60 ml (1/4 cup) del líquido de cocción. Tritúralos con la crema para batir, 20 g (aprox. 1 1/2 tbsp) de mantequilla, la ralladura de limón y la mitad de la chalota picada. Ajusta con sal y pimienta negra. Si hace falta, añade un poco del líquido reservado para lograr un puré sedoso. Mantén caliente a fuego muy bajo.

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   Seca muy bien los filetes de lubina con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con el resto de la sal y la pimienta negra.

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   Calienta una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto con el resto del aceite de oliva. Coloca la lubina con la piel hacia abajo y presiónala suavemente durante 20 segundos para que la piel quede plana. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

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   Voltea los filetes de lubina, añade las hojas enteras de salvia y lleva la sartén al horno a 220 °C / 425 °F durante 3 a 5 minutos más, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce fácilmente.

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   En una cacerola pequeña, derrite el resto de la mantequilla a fuego medio junto con la chalota restante. Cocina 1 a 2 minutos. Agrega las avellanas tostadas y deja que la mantequilla tome un color avellana y aroma tostado, de 2 a 3 minutos. Incorpora la salvia picada y el jugo de limón, mezcla y retira del fuego.

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   Para servir, distribuye el puré de colinabo y nabo en los platos. Coloca encima un filete de lubina crujiente, añade las uvas rostizadas alrededor y termina con la mantequilla tibia de avellana, chalota y salvia por encima.