Lubina crujiente con mejillones al vermut rojo, crema de chirivía y acelga salteada

Preparación

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   1. Seca bien los filetes de lubina con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 4 g de sal y 1 g de pimienta. Reserva en frío mientras preparas el resto.

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   2. Coloca las chirivías en una cacerola con 240 ml de caldo de pescado, la nata, 2 dientes de ajo, la mitad del tomillo y una pizca de sal. Lleva a ebullición suave, tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernas.

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   3. Mientras tanto, calienta 15 ml de aceite de oliva y 15 g de mantequilla en una olla amplia a fuego medio. Añade la chalota y sofríe 2 a 3 minutos. Incorpora la mitad restante del ajo picado y cocina 30 segundos.

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   4. Agrega los mejillones, el vermut rojo, 120 ml de caldo de pescado y un poco de pimienta negra. Tapa la olla y cocina 4 a 6 minutos, agitando una vez, hasta que los mejillones se abran. Retira del fuego, desecha los que no se hayan abierto y añade la mitad del perejil. Mantén caliente.

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   5. En una sartén grande, calienta 15 ml de aceite de oliva a fuego medio. Añade los tallos de acelga y cocina 2 minutos. Agrega las hojas, el ajo restante, una pizca de sal y 15 ml de zumo de limón. Saltea 3 a 4 minutos, hasta que la acelga esté tierna pero aún viva en color. Reserva caliente.

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   6. Tritura las chirivías cocidas con su líquido, la ralladura de medio limón y 15 g de mantequilla hasta obtener una crema lisa. Si hace falta, añade 1 o 2 cucharadas más de caldo para ajustar la textura. Prueba y corrige de sal y pimienta.

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   7. Calienta una sartén antiadherente o de hierro a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade el aceite de oliva restante. Coloca la lubina con la piel hacia abajo y presiónala suavemente con una espátula durante 20 segundos para evitar que se curve. Cocina 4 a 5 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

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   8. Da la vuelta a los filetes y cocina 1 a 2 minutos más, según grosor, hasta que el pescado esté jugoso y apenas hecho en el centro. Si prefieres terminarlo en horno, pásalo a un horno precalentado a 200 °C / 400 °F durante 2 minutos.

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   9. Para servir, reparte una base de crema de chirivía en cada plato. Coloca encima la acelga salteada, luego un filete de lubina. Añade los mejillones alrededor con parte de su caldo al vermut rojo. Termina con el resto del perejil, unas hojas extra de tomillo y unas gotas del zumo de limón restante.

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    10. Sirve inmediatamente, bien caliente, para conservar la piel crujiente de la lubina y el perfume del vermut en los mejillones.