Lubina glaseada al tamarindo con mejillones, crema de colinabo y semillas de sésamo tostado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 120 °C / 250 °F para mantener caliente la lubina si es necesario. Lava y seca bien los filetes de lubina; sazónalos con 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra y la ralladura fina de medio limón.

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   2. En una cacerola mediana, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añade la mitad de la chalota picada y la mitad del ajo. Cocina 2 minutos hasta que estén fragantes. Incorpora el colinabo en cubos, el caldo de verduras o agua y una pizca de sal. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina tapado 15 a 18 minutos hasta que el colinabo esté muy tierno.

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   3. Mientras se cocina el colinabo, mezcla en un bol la pasta de tamarindo, la miel, la salsa de soja, el aceite de sésamo y 1 cucharada de jugo de limón hasta obtener un glaseado homogéneo.

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   4. Pasa el colinabo cocido a una licuadora con la leche de coco y la mantequilla vegetal o 1 cucharada adicional de aceite de oliva. Tritura hasta lograr una crema lisa. Ajusta de sal y pimienta. Mantén caliente a fuego muy bajo o en el horno a 120 °C / 250 °F.

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   5. Coloca una sartén pequeña seca a fuego medio y tuesta las semillas de sésamo durante 1 a 2 minutos, moviendo constantemente, hasta que desprendan aroma. Resérvalas.

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   6. En una olla amplia con tapa, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el resto de la chalota y del ajo, y cocina 1 minuto. Añade los mejillones y el vino blanco seco. Tapa y cocina 4 a 6 minutos, sacudiendo la olla una vez, hasta que los mejillones se abran. Descarta los que no se abran. Mantén los mejillones calientes con un poco de su jugo.

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   7. Seca de nuevo la piel de la lubina con papel de cocina. Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente 20 segundos para evitar que se curven. Cocina 4 a 5 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

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   8. Da la vuelta a los filetes y cocina 1 a 2 minutos más. Reduce a fuego medio, pincela o vierte el glaseado de tamarindo sobre la lubina y cocina 30 a 60 segundos, bañando los filetes con el glaseado hasta que quede brillante y adherido. Si prefieres terminar la cocción sin riesgo de quemar el glaseado, pasa la sartén al horno precalentado a 120 °C / 250 °F durante 2 minutos.

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   9. Para servir, extiende una base de crema de colinabo en cada plato. Coloca encima un filete de lubina glaseada y reparte los mejillones alrededor. Rocía con 1 a 2 cucharadas del jugo de cocción de los mejillones, espolvorea las semillas de sésamo tostado y el cebollino picado. Termina con unas gotas del limón restante.