Lubina glaseada de higo y jerez con crema de apio nabo y ensalada tibia de hinojo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°F / 105°C solo para mantener caliente la crema si es necesario. Sazona los filetes de lubina por ambos lados con 5 g de sal y 2 g de pimienta negra, y déjalos reposar 10 minutos mientras preparas los demás componentes.

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   En una cacerola mediana, coloca el apio nabo, la papa, 1 diente de ajo, el caldo de verduras o agua, 60 ml de leche de coco, 2 g de sal y una pizca de pimienta. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina tapado de 18 a 20 minutos, hasta que el apio nabo y la papa estén muy tiernos.

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   Mientras se cuece la crema, prepara el glaseado. En una cacerola pequeña, calienta 15 ml de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agrega la chalota y cocina 2 minutos. Incorpora la mermelada de higo, el vinagre de jerez, el agua y la mitad del tomillo fresco. Cocina de 3 a 4 minutos, moviendo, hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa. Reserva tibia.

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   Cuando el apio nabo y la papa estén listos, licúa con el líquido de cocción y los 60 ml restantes de leche de coco hasta lograr una crema lisa. Ajusta con un poco más de agua si la quieres más suelta. Prueba y corrige con sal y pimienta. Mantén caliente, cubierta, en el horno a 220°F / 105°C si hace falta.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 15 ml de aceite de oliva. Coloca el hinojo, la cebolla morada y 1 diente de ajo picado. Sazona con 1 g de sal, una pizca de pimienta y el resto del tomillo. Saltea 4 minutos. Agrega las uvas y cocina 2 minutos más, hasta que el hinojo esté tierno pero conserve textura. Termina con el jugo de limón y el perejil. Reserva caliente.

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   Seca bien la piel de la lubina con papel de cocina. En otra sartén grande apta para horno, calienta los 15 ml restantes de aceite de oliva a fuego medio-alto. Coloca los filetes con la piel hacia abajo y presiónalos suavemente durante 20 segundos para evitar que se encojan. Cocina 4 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

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   Voltea los filetes, baja a fuego medio y cocina 1 minuto. Unta la parte superior con el glaseado de higo y jerez. Pasa la sartén al horno y termina la cocción 3 a 4 minutos a 400°F / 200°C, hasta que el pescado esté apenas opaco y se desmenuce fácilmente.

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   Para servir, reparte la crema de apio nabo en cuatro platos. Coloca encima cada filete de lubina glaseado y añade a un lado la ensalada tibia de hinojo, cebolla morada y uvas. Termina con el glaseado restante por encima o alrededor del pescado.