Lumache cremosas de puerro dorado, guisantes, estragón y limón

Preparación

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   Pon a hervir una olla grande con agua. Añade 4 g de sal y cocina la pasta lumache hasta que quede al dente, según el tiempo del paquete. Reserva 180 ml (3/4 cup) del agua de cocción antes de escurrir.

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   Mientras la pasta se cocina, calienta una sartén amplia a fuego medio. Agrega la mantequilla y el aceite de oliva. Incorpora el puerro con una pizca de sal y cocina 10-12 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté muy tierno y dorado en los bordes.

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   Añade el ajo al puerro dorado y cocina 30 segundos hasta que esté fragante, sin dejar que se queme.

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   Incorpora los guisantes, la ralladura de limón y la mitad del estragón. Cocina 2 minutos, removiendo, para que los guisantes se ablanden y absorban el sabor.

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   Baja el fuego y vierte la crema para cocinar. Agrega el parmesano rallado, 60 ml (1/4 cup) del agua de cocción reservada, el jugo de limón, el resto de la sal y la pimienta negra. Cocina 2-3 minutos, removiendo, hasta formar una salsa suave y brillante.

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   Añade la pasta escurrida a la sartén y mezcla 1-2 minutos para que se cubra bien. Si la salsa está muy espesa, incorpora poco a poco más agua de cocción hasta lograr una textura sedosa que entre en las cavidades de la pasta.

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   Apaga el fuego y agrega el resto del estragón, las avellanas tostadas y la mitad del cebollín. Mezcla suavemente para conservar algo de textura crujiente.

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   Sirve de inmediato, terminando con el resto del cebollín y, si lo deseas, un poco más de parmesano y pimienta negra por encima.