Malfatti Chilotes de Papa y Cochayuyo en Salsa de Choritos al Merkén

Preparación

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   1. Coloca las papas en una olla con agua fría y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cocina durante 18 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernas. Escúrrelas bien, devuélvelas a la olla caliente 1 minuto para evaporar exceso de humedad y luego haz un puré liso. Deja entibiar 10 minutos.

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   2. Mientras se cocinan las papas, hierve el cochayuyo remojado en agua limpia durante 15 minutos hasta que esté más tierno. Escúrrelo muy bien, pícalo finamente y saltéalo en una sartén con 1/2 cucharada de mantequilla durante 2 minutos para secarlo ligeramente. Reserva.

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   3. En un bol grande mezcla el puré de papa tibio con el cochayuyo salteado, 80 g (aprox. 2/3 cup) de queso chanco, la harina, el huevo, 1 cucharadita de merkén, la nuez moscada, 1/4 cucharadita de pimienta y una pizca de sal. Integra sin sobretrabajar hasta obtener una masa suave y apenas pegajosa.

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   4. Con las manos enharinadas, forma bolitas rústicas de unos 35 g cada una y pásalas apenas por harina. Colócalas sobre una bandeja enharinada y refrigéralas 10 minutos para que afirmen.

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   5. En una sartén amplia o cacerola baja, calienta el aceite con el resto de la mantequilla a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina 6 a 8 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.

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   6. Incorpora el vino blanco y cocina 2 minutos para reducir ligeramente. Agrega el caldo de pescado y la crema, mezcla bien y cocina a fuego medio-bajo 5 minutos. Suma los choritos, el resto del merkén, la mitad del perejil, 1/4 cucharadita de pimienta y sal a gusto. Cocina 3 minutos más, sin hervir fuerte, hasta que la salsa esté cremosa.

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   7. Lleva una olla amplia con agua y una pizca de sal a hervor suave. Cocina los malfatti en tandas durante 3 a 4 minutos; cuando suban a la superficie, déjalos 30 segundos más y retíralos con espumadera.

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   8. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Pasa los malfatti cocidos a una fuente para horno levemente enmantequillada, cúbrelos con parte de la salsa de choritos y espolvorea el queso chanco restante por encima.

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   9. Gratina en el horno durante 8 a 10 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el queso se derrita y tome color dorado en los bordes.

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    10. Sirve los malfatti calientes con el resto de la salsa de choritos por encima. Termina con el perejil restante y el cebollín picado.