Malfatti criollos de ricota y acelga con crema de choclo tostado y manteca de salvia

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Distribuye los granos de choclo sobre una placa, mézclalos con el aceite de oliva, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Asa durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén apenas dorados.

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   2. Mientras tanto, cocina la acelga en una sartén amplia sin agua extra durante 3 a 4 minutos, hasta que se ablande. Déjala entibiar, escúrrela muy bien presionando para quitar líquido y píquela finamente.

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   3. En un bol grande, mezcla la ricota escurrida, la acelga picada, 50 g (1.8 oz) del queso sardo rallado, el huevo, la yema, la harina de trigo, la nuez moscada, 1 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Integra con suavidad hasta obtener una masa blanda pero manipulable. Si estuviera demasiado húmeda, añade un poco más de harina.

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   4. Espolvorea una bandeja o tabla con harina. Con dos cucharas o con las manos apenas enharinadas, forma 16 malfatti irregulares y colócalos sobre la superficie enharinada.

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   5. Para la crema de choclo, derrite 20 g (1 1/2 tbsp) de manteca en una sartén. Agrega la cebolla y cocínala 4 minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   6. Reserva 1/2 taza del choclo asado para terminar el plato. Añade el resto del choclo asado a la sartén junto con la leche y la crema de leche. Cocina 3 a 4 minutos a fuego suave. Procesa hasta obtener una crema rústica, lisa o apenas texturada, y ajusta con sal, pimienta y 1 cucharadita de jugo de limón. Mantén caliente.

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   7. Hierve abundante agua con sal en una olla amplia. Cocina los malfatti en tandas durante 3 a 4 minutos, hasta que suban a la superficie y se noten firmes. Retíralos con espumadera con cuidado.

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   8. En una sartén grande, derrite los 50 g (3 1/2 tbsp) restantes de manteca a fuego medio-bajo. Agrega las hojas de salvia y cocínalas 1 minuto hasta que perfumen la manteca sin quemarse. Incorpora la ralladura fina de limón y una vuelta de pimienta.

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   9. Pasa los malfatti cocidos a la sartén con la manteca de salvia y muévelos suavemente para naparlos. Añade el choclo asado reservado para calentarlo apenas 30 segundos.

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    10. Sirve una base de crema de choclo en cada plato, acomoda encima los malfatti, termina con la manteca de salvia de la sartén y espolvorea los 30 g (1 oz) restantes de queso sardo rallado. Servir de inmediato.