Masa de Cerdo Cubana con Escabeche Tibio de Naranja Agria, Calabaza Asada y Arroz de Cilantro

Preparación

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   1. En un bol grande mezcla el cerdo con la mitad del ajo picado, 80 ml (1/3 cup) de jugo de naranja agria, el comino, 1 g (1/2 tsp) de orégano seco, 5 g (scant 1 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 30 ml (2 tbsp) de aceite. Cubre y deja marinar 20 minutos a temperatura fresca o hasta 2 horas en refrigeración.

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   2. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la calabaza en una bandeja, mézclala con 15 ml (1 tbsp) de aceite, el pimentón dulce, 2 g (scant 1/2 tsp) de sal y una pizca de pimienta. Extiéndela en una sola capa.

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   3. Pasa la calabaza al horno y ásala de 30 a 35 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándola a mitad de cocción, hasta que esté tierna y con bordes dorados.

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   4. Mientras tanto, calienta una olla mediana a fuego medio. Añade la manteca de cerdo o 15 ml (1 tbsp) de aceite adicional, incorpora el arroz escurrido y sofríelo 1 minuto. Agrega el agua y 2 g (scant 1/2 tsp) de sal. Cuando hierva, baja a fuego mínimo, tapa y cocina 15 minutos.

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   5. Retira el arroz del fuego y déjalo reposar tapado 10 minutos. Luego suéltalo con un tenedor y mézclalo con el cilantro fresco picado justo antes de servir.

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   6. Calienta una sartén grande apta para horno o una sartén pesada a fuego medio-alto. Añade el resto del aceite y dora los trozos de cerdo escurridos de la marinada durante 2 a 3 minutos por lado, en tandas si hace falta, para que tomen color sin hervirse. Reserva la marinada sobrante.

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   7. Si tu sartén es apta para horno, pasa el cerdo directamente al horno; si no, colócalo en una fuente. Asa el cerdo a 220 °C / 425 °F durante 18 a 22 minutos, hasta que esté bien cocido y dorado en los bordes.

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   8. Para el escabeche tibio, coloca una sartén a fuego medio con cualquier jugo del dorado que haya quedado. Añade la cebolla, el ají rojo y el resto del ajo. Cocina 4 minutos, moviendo, hasta que la cebolla se ablande un poco pero conserve textura.

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   9. Incorpora la marinada reservada, los 40 ml (2 tbsp plus 2 tsp) restantes de jugo de naranja agria, el vinagre blanco, la hoja de laurel, el resto del orégano, 3 g (1/2 tsp) de sal y el resto de la pimienta. Cocina 3 a 4 minutos a fuego medio hasta que el líquido hierva suavemente y la cebolla quede brillante y aromática.

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    10. Mezcla el cerdo asado con el escabeche tibio para que se impregne bien. Retira la hoja de laurel. Sirve con el arroz de cilantro y la calabaza asada al lado.