Matambre de cerdo relleno con chimichurri cremoso y calabaza asada

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Seca el matambre de cerdo con papel, colócalo abierto sobre una tabla y condimenta ambos lados con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de pimentón dulce y la mostaza.

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   En un bol grande, mezcla la calabaza en cubos con 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharadita de orégano seco. Distribuye la calabaza en una fuente amplia para horno.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite de oliva y saltea la espinaca fresca con la mitad del ajo picado durante 2 a 3 minutos, hasta que se ablande. Retira del fuego, escurre si hiciera falta y deja entibiar.

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   Extiende la espinaca salteada sobre el matambre, dejando un borde libre de 2 cm. Reparte encima el queso provolone rallado y las tiras de pimiento rojo asado.

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   Enrolla el matambre firmemente desde el lado más largo para formar un cilindro. Ata con el hilo de cocina cada 3 a 4 cm. Coloca el rollo sobre la cama de calabaza en la fuente.

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   En un recipiente pequeño, mezcla 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de vino tinto, el resto del pimentón dulce, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Pincela esta mezcla sobre el rollo.

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   Hornea durante 35 minutos a 200 °C / 400 °F. Luego baja la temperatura a 180 °C / 350 °F y continúa la cocción de 35 a 40 minutos más, girando la calabaza a mitad de tiempo, hasta que el cerdo esté bien cocido y dorado.

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   Mientras tanto, prepara el chimichurri cremoso: mezcla en un bol el resto del ajo picado, el resto del perejil fresco picado, el resto del orégano seco, el ají molido, las 2 cucharadas restantes de vinagre de vino tinto, las 1 cucharada restante de aceite de oliva y el yogur natural entero. Sazona con la 1/2 cucharadita restante de sal y el resto de la pimienta negra.

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   Retira la fuente del horno y deja reposar el matambre 10 minutos. Corta y retira el hilo de cocina. Rebana el rollo en porciones gruesas y sirve con la calabaza asada.

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    Termina cada porción con una cucharada generosa de chimichurri cremoso por encima o al lado.