Matambre tiernizado a la leche con costra de chimichurri y puré rústico de batata ahumada

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F.

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   2. Sazona el matambre de res con 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra por ambos lados.

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   3. En una fuente profunda apta para horno, coloca la cebolla en pluma, 3 dientes de ajo apenas aplastados y las hojas de laurel. Apoya encima el matambre y agrega la leche junto con el caldo de carne.

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   4. Cubre la fuente bien con tapa o con papel aluminio y hornea a 180 °C / 350 °F durante 2 horas, o hasta que el matambre esté muy tierno al pincharlo.

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   5. Mientras se cocina la carne, prepara la costra: mezcla en un bol el perejil fresco, los 3 dientes de ajo restantes picados, el orégano seco, el ají molido, el vinagre de vino tinto, 3 cucharadas de aceite de oliva, el pan rallado, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Debe quedar una pasta húmeda y suelta.

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   6. Coloca la batata en una olla con el agua y una pizca de sal. Hierve a fuego medio durante 18 a 20 minutos, hasta que esté muy tierna. Escurre bien.

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   7. Pisa la batata caliente con la manteca, 2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón ahumado y 1/2 cucharadita de sal hasta obtener un puré rústico. Incorpora la cebolla de verdeo y reserva caliente.

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   8. Retira el matambre del horno y sube la temperatura a 220 °C / 425 °F. Pasa la carne a una placa o fuente baja. Descarta el laurel y, si deseas, reserva un poco de la cebolla cocida para servir al lado.

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   9. Cubre la superficie del matambre con la mezcla de chimichurri y pan rallado, presionando suavemente para que se adhiera.

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    10. Hornea nuevamente a 220 °C / 425 °F durante 10 a 12 minutos, hasta que la costra esté dorada y fragante.

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    11. Deja reposar el matambre 5 minutos antes de cortar. Sirve en porciones con el puré rústico de batata ahumada y, si reservaste, la cebolla de la cocción por encima o al costado.