Matambre tiernizado al chimichurri de tomate con pastel de porotos pallares y calabaza

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca la calabaza en una fuente, mézclala con 2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad del pimentón dulce, una pizca de sal y pimienta negra. Asa durante 30 a 35 minutos, hasta que esté bien tierna y dorada en los bordes.

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   2. Mientras se asa la calabaza, prepara el chimichurri de tomate: mezcla en un bol el tomate picado, la mitad del ajo, el perejil, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 3 cucharadas de aceite de oliva, la mitad del orégano seco, la mitad del ají molido, una pizca de sal y el jugo de limón. Reserva para que tome sabor.

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   3. En una sartén mediana, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina 6 a 8 minutos hasta que quede transparente y apenas dorada. Incorpora el resto del ajo y cocina 1 minuto más. Retira del fuego.

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   4. Pasa la calabaza asada a un bol grande. Agrega los porotos pallares cocidos, la cebolla y el ajo salteados, la manteca, la leche y parte del caldo o agua caliente. Pisa todo hasta lograr un puré rústico pero cremoso. Ajusta con más caldo o agua si hace falta. Sazona con sal, pimienta negra y el resto del orégano seco.

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   5. Coloca el puré de porotos pallares y calabaza en una fuente para horno. Cubre con el queso sardo rallado y lleva a horno a 220°C / 425°F durante 10 a 12 minutos, hasta que el queso se derrita y gratine ligeramente.

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   6. Mientras se gratina el pastel, seca el matambre de res con papel de cocina. Condiméntalo con sal, pimienta negra, el resto del pimentón dulce y el resto del ají molido. Rocía con 1 cucharada de vinagre de vino tinto y deja reposar 5 minutos.

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   7. Calienta una plancha o sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la última cucharada de aceite de oliva y cocina el matambre de res 4 a 6 minutos por lado, según grosor, hasta que quede dorado y cocido pero jugoso. Si lo prefieres bien cocido, baja el fuego y cocina 2 a 3 minutos extra por lado.

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   8. Retira el matambre de res y déjalo descansar 5 minutos antes de cortarlo en tiras finas, siempre en sentido contrario a la fibra para que quede más tierno.

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   9. Sirve una porción del pastel de porotos pallares y calabaza caliente, acomoda encima o al lado las tiras de matambre de res y termina con cucharadas generosas del chimichurri de tomate. Añade un toque extra de pimienta negra si deseas.