Matambrito a la Parrilla con Costra de Chimichurri de Pistacho y Ensalada Tibia de Papines, Hinojo y Tomate Asado

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los papines en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a hervor y cocínalos 12 a 15 minutos, hasta que estén apenas tiernos. Escúrrelos y resérvalos.

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   2. Mientras tanto, acomoda los tomates perita en una fuente con la parte cortada hacia arriba. Añade 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta negra y 1 cucharadita de pimentón dulce. Asa en el horno a 220 °C / 425 °F durante 18 a 20 minutos, hasta que estén concentrados y jugosos.

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   3. Corta los papines cocidos al medio. Mézclalos con el hinojo, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra. Extiéndelos en una fuente y ásalos a 220 °C / 425 °F durante 20 a 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que los bordes estén dorados y el hinojo tierno.

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   4. Para el chimichurri de pistacho, mezcla en un bol el perejil, 2 dientes de ajo picados finamente, el orégano seco, el ají molido, los pistachos, el vinagre de vino tinto, 3 cucharadas de aceite de oliva, la ralladura de limón y 1 cucharada de jugo de limón. Revuelve bien hasta obtener una salsa espesa y textura rústica.

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   5. Seca el matambrito de cerdo con papel de cocina. Úntalo con la mostaza de Dijon, agrega los 2 dientes de ajo restantes rallados, el resto del pimentón dulce, sal, pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva. Masajea la carne para distribuir bien el aliño.

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   6. Calienta una parrilla, plancha o sartén pesada a fuego medio-alto. Cocina el matambrito de cerdo 5 a 7 minutos por lado, según grosor, hasta que quede bien dorado y cocido. Si prefieres terminarlo en horno, pásalo 5 minutos a 200 °C / 400 °F después de sellarlo.

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   7. Deja reposar el matambrito 5 minutos. Luego cubre la parte superior con la mitad del chimichurri de pistacho, presionando suavemente para formar una costra fresca.

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   8. Mezcla en un bol grande los papines asados, el hinojo asado y los tomates perita asados. Añade 1 cucharada de jugo de limón, la última cucharada de aceite de oliva y, si deseas, una pizca extra de sal y pimienta negra.

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   9. Corta el matambrito en tiras. Sirve con la ensalada tibia de papines, hinojo y tomate asado, y termina con el resto del chimichurri de pistacho por encima o al costado.