Matambrito al Limón con Costra de Hierbas, Puré de Arvejas y Papas Aplastadas Crocantes

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Lava las papas y cocínalas enteras en agua con sal durante 18 a 22 minutos, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escúrrelas.

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   2. Mientras tanto, seca el matambrito de cerdo con papel de cocina y condiméntalo con sal, pimienta, la ralladura de 1 limón y 1 cucharada de jugo de limón.

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   3. Prepara la costra mezclando en un bol el pan rallado, el queso rallado, 2 dientes de ajo picados finamente, el perejil, 2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de ají molido y un poco de pimienta negra.

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   4. Calienta una sartén amplia apta para horno o una sartén común a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Dora el matambrito 3 a 4 minutos por lado hasta que tome buen color.

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   5. Retira el matambrito del fuego, úntalo por la parte superior con la mostaza y presiona encima la mezcla de costra para que quede bien adherida.

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   6. Coloca el matambrito en una fuente y hornéalo a 220 °C / 425 °F durante 20 a 25 minutos, o hasta que esté cocido y la costra dorada. Déjalo reposar 8 minutos antes de cortar.

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   7. Pasa las papas cocidas a una placa aceitada. Aplástalas suavemente con el fondo de un vaso. Rocíalas con 2 cucharadas de aceite de oliva, agrega 1 diente de ajo rallado, sal y pimienta, y hornéalas junto al matambrito a 220 °C / 425 °F durante 25 a 30 minutos, dándolas vuelta a mitad de cocción, hasta que queden crocantes.

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   8. Para el puré, cocina las arvejas en agua hirviendo con sal durante 3 a 4 minutos si son congeladas, o 2 a 3 minutos si son frescas. Escúrrelas y reserva unas pocas para decorar si deseas.

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   9. Procesa las arvejas calientes con la crema de leche, la mitad de la manteca, 1 diente de ajo apenas salteado o crudo si prefieres un sabor más intenso, 1 cucharada de jugo de limón, sal y pimienta. Si hace falta, agrega el caldo o agua para lograr una textura sedosa.

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    10. Calienta el puré de arvejas a fuego bajo con el resto de la manteca hasta que quede bien cremoso, sin hervir.

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    11. Corta el matambrito en porciones. Sirve cada plato con una base de puré de arvejas, papas aplastadas crocantes al lado y el matambrito arriba o a un costado. Termina con unas gotas del jugo del segundo limón y un poco más de perejil fresco.