Mazamorra Salada de Maíz Blanco con Pollo al Rocoto y Huacatay

Preparación

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   1. Reserva 1 taza (aprox. 165 g) del mote cocido entero para el acabado. Coloca el resto del mote en una licuadora con 2 tazas (480 ml) del caldo de pollo y licúa hasta obtener una mezcla espesa y apenas granulada. Reserva.

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   2. En un bol, mezcla la mitad del ajo picado, el comino, el orégano, 1 cucharada (15 ml) de aceite, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta con el pollo en cubos. Deja reposar 10 minutos.

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   3. Para la cebolla encurtida rápida, mezcla en otro bol 1 taza (120 g) de cebolla roja, el jugo de limón, el vinagre y una pizca de sal. Masajea ligeramente con las manos o una cuchara y deja reposar mientras continúas la receta.

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   4. Calienta una olla mediana a fuego medio. Agrega 1 cucharada (15 ml) de aceite y sofríe la cebolla roja restante durante 4 a 5 minutos, hasta que esté suave. Incorpora el ajo restante, el rocoto picado y la pasta de ají amarillo; cocina 2 minutos más, removiendo para que no se pegue.

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   5. Añade a la olla la mezcla licuada de mote y el resto del caldo. Cocina a fuego medio-bajo durante 12 a 15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que espese como una mazamorra salada. Agrega la leche evaporada, la mitad del queso fresco y la mitad del huacatay picado. Cocina 3 minutos más y ajusta con parte de la sal y pimienta.

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   6. Mientras tanto, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cucharada restante de aceite y dora el pollo marinado durante 6 a 8 minutos, hasta que esté cocido y ligeramente caramelizado. Si deseas verificar la cocción con termómetro, el centro del pollo debe alcanzar 165°F / 74°C.

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   7. Incorpora al pollo 2 a 3 cucharadas de agua si la sartén está muy seca, luego añade el mote reservado entero, el choclo cocido y el resto del huacatay. Saltea 2 minutos para perfumar y mezcla suavemente.

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   8. Sirve una base generosa de mazamorra salada en platos hondos. Coloca encima el pollo al rocoto con choclo, reparte la cebolla encurtida escurrida, termina con el resto del queso fresco y el maní tostado picado.

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   9. Si prefieres mantener caliente el plato antes de servir, puedes llevar la olla tapada y apta para horno a 200°F / 95°C por hasta 10 minutos, añadiendo un poco más de caldo si espesa demasiado.