Mazamorra Salada de Maíz Morado con Cerdo al Ají Panca y Peras Caramelizadas

Preparación

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   1. En una olla mediana, coloca el maíz morado seco con 1.5 l (6.3 cups) de agua, la canela en rama y los clavos de olor. Lleva a ebullición y luego cocina a fuego medio durante 35 minutos, hasta que el maíz esté bien teñido y el líquido aromático. Retira la canela y los clavos.

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   2. Mientras se cuece el maíz, marina el lomo de cerdo con 30 g (2 tbsp) de ají panca en pasta, el ajo picado, el comino molido, 5 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra y el jugo de limón. Deja reposar 15 minutos.

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   3. Cuela el maíz morado cocido, reservando todo el líquido. Licúa la mitad de los granos cocidos con 250 ml (1 cup) del líquido de cocción hasta obtener una mezcla espesa. Si deseas una textura más fina, pásala por colador.

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   4. En una sartén grande, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora la pera firme con la chancaca rallada durante 3 a 4 minutos, volteando con cuidado, hasta que quede brillante y apenas caramelizada. Añade el vinagre tinto, cocina 30 segundos más y reserva.

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   5. En la misma sartén, agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal y saltea la mitad de la cebolla roja durante 3 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ají panca restante y cocina 1 minuto para que suelte aroma.

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   6. Vierte en la sartén el líquido reservado del maíz morado, la mezcla licuada de maíz y el caldo de pollo caliente. Mezcla bien. Disuelve la harina de maíz precocida en 60 ml (1/4 cup) de agua fría y añádela poco a poco, removiendo constantemente. Cocina a fuego medio-bajo por 10 a 12 minutos, hasta lograr una textura de mazamorra salada cremosa. Ajusta con el resto de la sal.

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   7. En otra sartén, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio-alto. Dora el cerdo marinado durante 8 a 10 minutos, girándolo para que quede bien cocido y con bordes tostados. Debe alcanzar una temperatura interna segura de 145°F/63°C y luego reposar 3 minutos antes de servir.

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   8. Si prefieres terminar el cerdo al horno, transfiérelo a una bandeja y hornéalo a 400°F/200°C durante 6 a 8 minutos después del sellado inicial.

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   9. Mezcla la cebolla roja restante con la mitad del culantro fresco y la hierbabuena fresca para formar una guarnición herbácea rápida.

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    10. Sirve una base generosa de mazamorra salada de maíz morado en cada plato. Encima acomoda el cerdo al ají panca, los gajos de pera caramelizada, el queso fresco y la mezcla de cebolla con hierbas. Termina con el maní tostado picado y el resto del culantro fresco.