Medallones de Res con Mantequilla de Alcaparra y Limón, Cebada Cremosa de Champiñones y Zanahorias Asadas al Eneldo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca las zanahorias en una bandeja, mézclalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la miel, el vinagre de vino blanco, 2 g (1/2 tsp) de sal, 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra y la mitad del eneldo fresco. Asa de 25 a 30 minutos, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y caramelizadas.

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   Mientras tanto, calienta una cacerola mediana a fuego medio. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Incorpora la chalota, la mitad del ajo y una pizca de sal; cocina 2 a 3 minutos hasta que se suavicen.

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   Añade los champiñones cremini a la cacerola y cocina 6 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que suelten su humedad y se doren. Agrega la cebada perlada y revuelve durante 1 minuto para tostarla ligeramente.

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   Vierte el caldo de res caliente en la cacerola, añade 2 g (1/2 tsp) de sal y lleva a hervor suave. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 25 a 30 minutos, removiendo un par de veces, hasta que la cebada esté tierna y cremosa. Retira del fuego y mezcla el queso parmesano rallado con 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Ajusta con un poco más de sal y pimienta negra si hace falta.

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   Seca los medallones de res con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con el resto de la sal y de la pimienta negra.

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   Calienta una sartén pesada o de hierro a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega el resto del aceite de oliva y sella los medallones de res de 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que alcancen una temperatura interna aproximada de 57°C / 135°F. Cocina un poco más si los prefieres más hechos.

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   Pasa los medallones a un plato tibio y déjalos reposar 5 minutos. Reduce el fuego a medio-bajo y en la misma sartén agrega el resto de la mantequilla, las alcaparras, el resto del ajo, la ralladura de limón y 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón. Cocina 30 a 60 segundos, raspando ligeramente los jugos del fondo, hasta formar una mantequilla fragante.

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   Sirve una base de cebada cremosa de champiñones, coloca encima o a un lado los medallones de res y báñalos con la mantequilla de alcaparra y limón. Acompaña con las zanahorias asadas y termina con el resto del eneldo fresco por encima.