Medallones de Res con Salsa de Cebolla Caramelizada al Tomillo y Puré Rústico de Coliflor

Preparación

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   1. Sazona los medallones de res con 4 g de sal, la pimienta negra y deja reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes.

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   2. Coloca la coliflor en una olla con agua suficiente y 2 g de sal. Lleva a ebullición y cocina 12 a 15 minutos hasta que esté muy tierna. Escurre bien.

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   3. Mientras tanto, calienta 15 ml de aceite de oliva y 15 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla amarilla y cocina 12 a 15 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que esté dorada y caramelizada.

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   4. Agrega la mitad del ajo picado y el tomillo fresco a la cebolla. Cocina 1 minuto más hasta que suelten aroma. Incorpora el vino tinto y raspa el fondo de la sartén. Añade el caldo de res y la mostaza de Dijon. Cocina 6 a 8 minutos hasta que la salsa reduzca ligeramente. Reserva a fuego muy bajo.

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   5. Tritura la coliflor caliente con la crema para batir, el resto del ajo, 15 g de mantequilla y 2 g de sal hasta obtener un puré rústico y cremoso. Mantén caliente.

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   6. Calienta el resto del aceite de oliva en otra sartén grande o parrilla de hierro a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente. Sella los medallones 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que alcancen una temperatura interna de 135°F/57°C. Para término medio hecho, cocina hasta 145°F/63°C.

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   7. Pasa los medallones a un plato y deja reposar 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.

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   8. Si la salsa se ha espesado demasiado, añade 1 a 2 cucharadas de agua y mezcla. Regresa brevemente los medallones a la sartén con la salsa durante 30 segundos para naparlos sin sobrecocerlos.

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   9. Sirve una base de puré rústico de coliflor en cada plato. Coloca encima los medallones de res, baña con la salsa de cebolla caramelizada al tomillo y termina con el perejil fresco picado.