Medallones de Res con Salsa de Jitomate Tatemado, Cacao y Canela, sobre Puré de Yuca y Acelgas al Ajo

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los medallones de res con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 5 g (1 tsp) de sal y 2 g (3/4 tsp) de pimienta negra.

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   2. Coloca los jitomates roma, la cebolla blanca y 4 dientes de ajo en una charola. Rocía con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y espolvorea una pizca de la sal restante. Asa durante 18 a 20 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que los jitomates estén tatemados en las orillas y muy suaves.

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   3. Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cocina 20 a 25 minutos hasta que esté muy tierna. Retira las fibras centrales gruesas si las hay.

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   4. Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Sella los medallones 2 minutos por lado, hasta formar una costra dorada. Pasa la sartén al horno y termina la cocción de 4 a 6 minutos a 220 °C / 425 °F para término medio, o al punto deseado. Retira la carne y deja reposar 8 minutos.

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   5. Pasa los jitomates asados, la cebolla, los 4 dientes de ajo asados, la canela molida, el cacao en polvo, el vinagre de vino tinto y el caldo de res a la licuadora. Licúa hasta obtener una salsa tersa.

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   6. En una cacerola mediana a fuego medio, derrite 14 g (1 tbsp) de mantequilla. Vierte la salsa licuada, añade el resto de la sal y la pimienta, y cocina 6 a 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente y tome brillo.

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   7. Escurre la yuca cocida y tritúrala con la leche caliente, 14 g (1 tbsp) de mantequilla y la nuez moscada. Ajusta con una pizca de sal si hace falta hasta lograr un puré suave y cremoso.

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   8. En otra sartén grande, calienta el aceite de oliva restante si es necesario a fuego medio. Agrega 2 dientes de ajo picados y los tallos de acelga; cocina 2 minutos. Añade las hojas de acelga y saltea 2 a 3 minutos más hasta que se ablanden. Termina con el jugo de limón y una pizca de sal.

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   9. Para servir, coloca una base de puré de yuca en cada plato, acomoda encima los medallones de res y napa con la salsa de jitomate tatemado, cacao y canela. Acompaña con las acelgas al ajo a un lado.

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    10. Si deseas una textura más fina, puedes colar la salsa antes de cocinarla en la cacerola. Sirve la receta caliente.