Medallones de yuca y lenteja con crema de maíz ahumado, setas al ajo y ensalada tibia de lima

Preparación

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   Pon la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina 18-20 minutos, hasta que esté muy tierna. Escúrrela, retira cualquier fibra dura del centro y machácala en un bol grande hasta obtener un puré espeso.

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   Mientras se cuece la yuca, cocina las lentejas rojas en otra olla con agua durante 10-12 minutos hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escúrrelas muy bien y resérvalas.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva (15 ml) en una sartén a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla picada y la mitad del ajo durante 4-5 minutos. Añade 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimentón ahumado, una pizca de sal y pimienta. Cocina 30 segundos más y retira del fuego.

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   Mezcla en el bol el puré de yuca, las lentejas cocidas, el sofrito, la harina de garbanzo, 2 cucharadas de perejil picado, 1 cucharada de zumo de lima, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Forma 8 medallones compactos. Si la mezcla está muy blanda, déjala reposar 5 minutos.

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   Precalienta el horno a 425°F / 220°C. Coloca los medallones en una bandeja ligeramente engrasada con 1 cucharada de aceite de oliva (15 ml). Hornéalos 15 minutos, dales la vuelta con cuidado y hornéalos 10 minutos más hasta que estén dorados por ambos lados.

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   Mientras tanto, prepara la crema de maíz. En una cacerola calienta 1 cucharada de aceite de oliva (15 ml) a fuego medio. Añade el resto de la cebolla y cocina 3 minutos. Incorpora la mitad del maíz y cocina 2 minutos más. Agrega la bebida de avena, la levadura nutricional, 1 cucharadita de pimentón ahumado, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta. Cocina 5 minutos.

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   Pasa la mezcla de maíz a una batidora junto con 1 cucharada de zumo de lima. Tritura hasta obtener una crema muy lisa. Si hace falta, ajusta con una o dos cucharadas de agua caliente para aligerarla. Mantén caliente.

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   Para las setas, calienta la última cucharada de aceite de oliva (15 ml) en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade las setas y cocínalas 4 minutos sin mover demasiado para que doren. Incorpora el resto del ajo, una pizca de sal, una pizca de pimienta y cocina 2-3 minutos más. Añade el resto del maíz y saltea 1 minuto.

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   Apaga el fuego de las setas y mezcla en la misma sartén la espinaca baby, los rábanos, el resto del zumo de lima y el perejil restante. Remueve 20-30 segundos solo para que la espinaca se ablande ligeramente y la ensalada quede tibia.

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    Para servir, reparte la crema de maíz ahumado en los platos. Coloca encima 2 medallones por porción, añade las setas con la ensalada tibia y termina con las semillas de calabaza tostadas.