Memelas de camarón adobado con frijol negro al epazote y ensalada tibia de maíz y calabacita

Preparación

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   Coloca los chiles guajillo en un tazón y cúbrelos con agua muy caliente durante 10 minutos hasta que se suavicen. Escúrrelos y licúalos con 2 dientes de ajo, 30 ml (2 tbsp) de jugo de lima, el comino, el orégano, el pimentón ahumado, 60 ml (1/4 cup) de agua, y 3 g (1/2 tsp) de sal hasta obtener un adobo terso.

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   Mezcla los camarones con el adobo y deja marinar 15 minutos en refrigeración.

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   En un tazón grande, mezcla la masa harina con 5 g (1 tsp) de sal y el agua tibia poco a poco hasta lograr una masa suave que no se pegue. Divide en 8 porciones, forma discos gruesos de unos 10 cm (4 inches) y pellizca ligeramente los bordes para crear memelas pequeñas.

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   Calienta un comal o sartén grande a fuego medio. Cocina las memelas 4 a 5 minutos por lado hasta que estén cocidas y con manchas doradas. Reserva envueltas en un paño limpio para mantenerlas calientes.

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   Mientras tanto, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla y 2 dientes de ajo picados; cocina 2 minutos. Incorpora los frijoles negros y el epazote, machacando ligeramente. Cocina 5 minutos, moviendo, hasta obtener una textura espesa para untar. Ajusta de sal si hace falta.

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   Calienta los 15 ml (1 tbsp) de aceite restantes en un sartén amplio a fuego medio-alto. Agrega la cebolla restante y la calabacita; saltea 3 minutos. Añade los granos de elote y cocina 2 minutos más. Sazona con una pizca de sal y 15 ml (1 tbsp) de jugo de lima. Retira del fuego y mezcla con el cilantro.

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   En el mismo sartén, cocina los camarones con todo su adobo a fuego medio-alto durante 3 a 4 minutos, hasta que estén rosados y firmes. Si prefieres usar horno, hornéalos en una charola a 400°F (200°C) durante 6 a 8 minutos.

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   Para servir, unta cada memela con una capa de frijol negro al epazote. Reparte los camarones adobados encima y termina con la ensalada tibia de maíz y calabacita.

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   Espolvorea el queso fresco sobre las memelas y acompaña con rodajas de lima para exprimir al gusto.