Merluza al horno con costra de nuez y perejil sobre salteado tibio de berenjena, puerro y alubias cannellini

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Cubre una bandeja o fuente pequeña con papel de horno o úntala ligeramente con un poco del aceite de oliva.

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   2. En un bol pequeño, mezcla las nueces, el perejil, la mitad del ajo, la ralladura de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, el tomillo seco, una pizca de sal y pimienta negra hasta obtener una mezcla húmeda y suelta.

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   3. Seca los lomos de merluza con papel de cocina. Úntalos por la parte superior con la mostaza de Dijon y colócalos en la bandeja. Reparte la mezcla de nuez y perejil sobre cada lomo, presionando suavemente para que se adhiera.

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   4. En un sartén amplio, calienta las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a fuego medio. Añade el puerro y sofríe 3 minutos hasta que empiece a ablandarse. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos más.

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   5. Agrega la berenjena, el pimentón dulce, una pizca de sal y pimienta negra. Cocina 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la berenjena esté tierna y dorada en algunas partes.

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   6. Añade las alubias cannellini y el zumo de limón al sartén. Mezcla con cuidado y cocina 2 a 3 minutos más hasta que todo esté caliente y unido. Ajusta de sal y pimienta negra.

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   7. Mientras tanto, hornea la merluza durante 10 a 12 minutos a 220 °C / 425 °F, o hasta que el pescado esté opaco, se desmenuce fácilmente y la costra esté dorada.

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   8. Reparte el salteado tibio de berenjena, puerro y alubias cannellini en 4 platos. Coloca encima un lomo de merluza con su costra de nuez y perejil y sirve de inmediato.