Merluza Dorada con Mejillones al Hinojo, Crema Ligera de Coliflor y Aceite de Perejil y Limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 120 °C / 250 °F para mantener caliente la merluza si es necesario. Lava el limón, ralla la piel y extrae 30 ml / 2 tbsp de zumo. Reserva.

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   Cuece la coliflor en una cacerola con 120 ml / 1/2 cup de caldo de pescado y una pizca de sal a fuego medio, tapada, durante 12 a 15 minutos hasta que quede muy tierna.

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   Mientras tanto, prepara el aceite de perejil: tritura el perejil con 45 ml / 3 tbsp de aceite de oliva, 15 ml / 1 tbsp de zumo de limón, el diente de ajo entero y una pizca de sal hasta obtener una salsa verde fina. Cuela si deseas una textura más lisa y reserva.

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   Pasa la coliflor cocida a una batidora junto con la nata, 10 g / 2 tsp de mantequilla, la mitad de la ralladura de limón y pimienta negra. Tritura hasta lograr una crema suave. Ajusta con sal y mantenla caliente a fuego muy bajo o en el horno a 120 °C / 250 °F.

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   Seca bien los mejillones y desecha los que estén abiertos y no se cierren al golpearlos suavemente. En una cazuela amplia, calienta 15 ml / 1 tbsp de aceite de oliva con 10 g / 2 tsp de mantequilla. Añade la chalota, 1 diente de ajo picado y el hinojo; sofríe 4 minutos hasta que el hinojo se ablande.

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   Agrega el vino blanco y deja hervir 1 minuto. Incorpora los mejillones, tapa la cazuela y cocina 4 a 5 minutos hasta que se abran. Retira los mejillones que no se abran. Añade 120 ml / 1/2 cup de caldo de pescado, cocina 1 minuto más y apaga el fuego. Mantén los mejillones calientes en su jugo con el hinojo.

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   Sazona los lomos de merluza con la sal restante, pimienta negra, pimentón dulce y el resto de la ralladura de limón. Calienta una sartén grande con 15 ml / 1 tbsp de aceite de oliva a fuego medio-alto.

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   Dora la merluza 3 a 4 minutos por el primer lado. Da la vuelta con cuidado, añade 5 g / 1 tsp de mantequilla y cocina 2 a 3 minutos más, bañando ligeramente el pescado con la mantequilla fundida, hasta que quede jugoso y apenas se desmenuce. Si lo prefieres, mantenlo 3 a 4 minutos en el horno a 120 °C / 250 °F mientras montas los platos.

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   Para servir, extiende una base de crema de coliflor en cada plato. Coloca encima un lomo de merluza, reparte los mejillones con el hinojo alrededor y añade unas cucharadas del jugo de cocción.

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    Termina con el aceite de perejil y limón, el cebollino picado y unas gotas del zumo de limón restante. Sirve de inmediato.