Merluza dorada con salsa de elote tatemado y lima, arroz de cilantro y ensalada tibia de chayote

Preparación

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   1. Sazona los filetes de merluza con 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, el ajo en polvo y 1 tsp de la ralladura de lima. Reserva en refrigeración mientras preparas las guarniciones.

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   2. Coloca el arroz jazmín en una cacerola con 360 ml (1 1/2 cups) de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina 15 minutos. Apaga, deja reposar 5 minutos y luego esponja con un tenedor. Mezcla con la mitad del cilantro picado y 1 tbsp del jugo de lima.

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   3. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega 1 tbsp de aceite de oliva y los granos de elote. Cocina 5 a 7 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que parte del elote quede bien tatemado. Añade la chalota y la mitad del ajo picado; cocina 2 minutos más.

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   4. Pasa el elote tatemado, la chalota y el ajo a una licuadora. Agrega la crema para batir, el caldo de verduras o agua, 1 tbsp de jugo de lima, la ralladura restante, 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra y 1 g (1/4 tsp) de sal. Licúa hasta obtener una salsa tersa.

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   5. Vierte la salsa en una cacerola pequeña y cocina a fuego bajo 3 a 4 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese ligeramente. Incorpora la mantequilla para darle brillo. Mantén caliente sin hervir.

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   6. En la misma sartén grande, calienta 1 tbsp de aceite de oliva a fuego medio. Agrega el chayote, la cebolla morada, el resto del ajo picado, 1 g (1/4 tsp) de sal y un chorrito pequeño de agua. Cocina 6 a 8 minutos hasta que el chayote esté tierno pero aún ligeramente firme. Añade el resto del cilantro y 1 tbsp de jugo de lima. Reserva caliente.

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   7. Seca ligeramente la superficie del pescado con toallas de cocina si es necesario. Calienta 1 tbsp de aceite de oliva en una sartén antiadherente amplia a fuego medio-alto. Coloca los filetes y cocínalos 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que estén dorados y alcancen una temperatura interna de 63°C / 145°F.

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   8. Si prefieres terminar el pescado en horno, transfiere la sartén apta para horno a 200°C / 400°F durante 3 a 5 minutos después de sellar el primer lado, hasta llegar a 63°C / 145°F en el centro.

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   9. Para servir, extiende una base de arroz de cilantro en cada plato, coloca encima o al lado un filete de merluza, napa con la salsa de elote tatemado y acompaña con la ensalada tibia de chayote. Ajusta con unas gotas extra de lima si lo deseas.