Merluza Dorada con Salsa Sedosa de Apio y Limón, Puré de Coliflor Asada y Setas al Tomillo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la coliflor en una charola, mézclala con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1 g de sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 25 minutos, hasta que esté tierna y dorada en los bordes.

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   Mientras se asa la coliflor, seca los filetes de merluza con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con 3 g de sal, pimienta negra y la ralladura fina del limón.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y 15 g (1 tbsp) de mantequilla. Cuando la mantequilla espume, coloca la merluza y cocínala 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que esté dorada y apenas cocida al centro. Retira y reserva en un plato tibio.

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   En la misma sartén, añade las setas, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la mitad del tomillo, la mitad del ajo y una pizca de sal. Saltea 6 a 8 minutos hasta que las setas se doren y pierdan su humedad. Pásalas a un recipiente y reserva.

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   Para la salsa, reduce el fuego a medio y agrega a la sartén el resto de la mantequilla, la chalota y el apio. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que se ablanden sin tomar demasiado color. Incorpora el resto del ajo y cocina 30 segundos.

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   Añade el caldo, la mostaza Dijon, 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón, 60 ml (1/4 cup) de crema de coco, 1 g de sal y pimienta negra. Cocina 6 a 8 minutos hasta que el apio esté muy tierno y el líquido se reduzca ligeramente.

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   Licúa la mezcla de apio hasta obtener una salsa sedosa. Si hace falta, añade 1 o 2 cucharadas de agua para ajustar la textura. Regresa la salsa a la sartén a fuego bajo y prueba de sal y pimienta.

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   Pasa la coliflor asada a un procesador o machácala a mano con 60 ml (1/4 cup) de crema de coco restante, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, una pizca de sal y pimienta negra, hasta obtener un puré rústico y cremoso.

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   Devuelve las setas a la sartén por 1 minuto para calentarlas y añade el resto del tomillo. Si la merluza se enfrió, colócala 2 minutos en el horno a 180 °C / 350 °F para recalentar suavemente.

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    Sirve una base de puré de coliflor, acomoda encima o al lado la merluza dorada, napa con la salsa de apio y limón, añade las setas al tomillo y termina con perejil picado.