Merluza dorada con salsa tibia de uva rostizada y chalota, puré rústico de colinabo y papa, y espinacas salteadas con limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. En una bandeja pequeña mezcla las uvas rojas, la chalota, 1 cucharada de aceite de oliva, el vinagre balsámico, las hojas de tomillo, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Añade 2 dientes de ajo enteros y rostiza durante 18 minutos, hasta que las uvas empiecen a reventar y la chalota esté tierna.

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   Mientras tanto, coloca el colinabo y la papa Yukon Gold en una cacerola con agua fría y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cocina de 15 a 18 minutos, hasta que ambos estén muy tiernos. Escurre bien.

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   Pasa el colinabo y la papa escurridos a un tazón. Agrega la leche caliente, 1 cucharada de mantequilla, los 2 dientes de ajo rostizados exprimidos fuera de su piel, la mitad de la ralladura de limón y un poco de pimienta negra. Machaca hasta obtener un puré rústico. Ajusta con sal al gusto y mantén caliente.

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   Seca los filetes de merluza con papel de cocina. Sazónalos por ambos lados con el resto de la sal, el resto de la pimienta negra y un poco de la ralladura de limón restante.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca los filetes de merluza y dóralos 3 a 4 minutos por el primer lado. Voltea con cuidado y cocina 2 a 3 minutos más, hasta que el pescado esté apenas cocido y se desmenuce con facilidad. Retira y reserva en caliente.

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   En la misma sartén baja a fuego medio. Añade la cucharada restante de aceite de oliva, los 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos. Incorpora la mezcla de uvas rostizadas con chalota, el caldo de verduras o agua, la mostaza Dijon y 1 cucharada de jugo de limón. Cocina 2 a 3 minutos, aplastando ligeramente algunas uvas para formar una salsa tibia con textura. Apaga el fuego y monta con la cucharada restante de mantequilla.

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   En otra sartén o en una cacerola amplia, saltea la espinaca fresca con una pizca de sal durante 1 a 2 minutos hasta que se marchite. Agrega la cucharada restante de jugo de limón y mezcla bien.

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   Sirve una base de puré rústico de colinabo y papa en cada plato. Coloca encima un filete de merluza, baña con la salsa tibia de uva rostizada y chalota, y acompaña con las espinacas salteadas con limón.