Merluza Keto en Salsa de Mantequilla de Alcaparras, Espárragos y Puré Sedoso de Coliflor

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220°F / 105°C solo para mantener caliente al final si es necesario. Corta la coliflor en floretes, retira la base dura de los espárragos, pica el perejil, escurre las alcaparras, pica 2 dientes de ajo para la salsa y 2 dientes para el puré, y ralla el limón antes de exprimir 2 cucharadas de jugo.

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   2. Coloca la coliflor en una olla con agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y cocina de 10 a 12 minutos hasta que esté muy tierna. Escurre muy bien.

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   3. Mientras tanto, seca los filetes de merluza con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con la mitad de la sal y la pimienta negra.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade los espárragos con una pizca de sal y saltea de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero aún firmes. Agrega 1 diente de ajo picado y cocina 30 segundos más. Retira y reserva caliente; si deseas, mantenlos en el horno a 220°F / 105°C.

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   5. Pasa la coliflor escurrida a un procesador o machácala muy bien. Añade la crema para batir, el parmesano, 2 cucharadas de mantequilla, 1 diente de ajo picado, la nuez moscada y una pizca de sal. Tritura o mezcla hasta obtener un puré sedoso. Mantén caliente a fuego muy bajo o en el horno a 220°F / 105°C.

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   6. En la misma sartén, calienta la cucharada restante de aceite de oliva junto con 1 cucharada de mantequilla a fuego medio-alto. Cocina los filetes de merluza de 3 a 4 minutos por el primer lado y 2 a 3 minutos por el segundo, hasta que se desmenucen fácilmente y alcancen 145°F / 63°C en el centro. Retira con cuidado y mantenlos calientes.

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   7. Baja el fuego a medio. En la sartén agrega la mantequilla restante, las alcaparras y el ajo restante. Cocina 1 minuto hasta que el ajo perfume sin dorarse demasiado. Incorpora la ralladura de limón, el jugo de limón y el perejil, y mueve la sartén durante 30 a 45 segundos para emulsionar la salsa.

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   8. Para servir, reparte el puré de coliflor en los platos, coloca encima o al lado los espárragos y acomoda la merluza. Baña cada porción con la salsa de mantequilla de alcaparras y sirve de inmediato.