Mero Caribeño Asado con Costra de Pan de Coco y Mojo Tibio de Lima, Cebollín y Piña

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Engrasa ligeramente una bandeja para hornear con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva.

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   2. Sazona los filetes de mero con 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra, la ralladura de 1 lima, 2 dientes de ajo picados y 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   3. En un tazón, mezcla el pan de coco desmenuzado con el coco rallado, 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra hasta obtener una mezcla ligeramente húmeda.

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   4. Coloca los filetes de mero en la bandeja. Presiona la mezcla de pan de coco sobre la parte superior de cada filete para formar una costra uniforme. Hornea de 14 a 16 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el pescado esté cocido y la costra dorada.

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   5. Mientras se hornea el pescado, prepara el arroz. En una cacerola mediana, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva a fuego medio. Añade la mitad del cebollín, 1 diente de ajo picado y las hojas de tomillo; cocina 1 minuto hasta perfumar.

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   6. Agrega el arroz, los frijoles pintos, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y el agua. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 18 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado.

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   7. Para el mojo tibio, derrite la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade el ajo restante, el ají dulce y la piña; cocina 2 a 3 minutos sin dorar demasiado.

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   8. Incorpora el cebollín restante, el jugo de las 2 limas, la miel, 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva y una pizca de sal. Cocina 1 minuto más, solo hasta que el mojo esté tibio y fragante.

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   9. Esponja el arroz con un tenedor. Sirve una base de arroz con frijoles, coloca encima el mero con costra de pan de coco y termina con el mojo tibio de lima, cebollín y piña.

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    10. Si deseas mantener el pescado caliente mientras terminas el arroz, déjalo en el horno apagado durante 2 minutos con la puerta entreabierta, evitando que la costra se humedezca.