Migas de Garbanzo y Pan con Tomate Asado y Huevo Crujiente

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates maduros en una bandeja pequeña, añade 1 cucharada de aceite vegetal, una pizca de sal, pimienta negra y la mitad del orégano seco. Asa durante 18 minutos, hasta que estén blandos y con bordes ligeramente dorados.

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   Mientras se asan los tomates, coloca el pan del día anterior en un procesador y tritúralo en migas gruesas, o desmenúzalo a mano si prefieres una textura más rústica.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite vegetal y sofríe la cebolla durante 5 minutos hasta que se vea transparente. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.

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   Añade la pasta de tomate, el pimentón dulce y el comino molido a la sartén. Cocina durante 1 minuto, removiendo, para que la pasta de tomate se caramelice ligeramente y las especias suelten su aroma.

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   Incorpora los garbanzos cocidos y cocina de 4 a 5 minutos, aplastando ligeramente una pequeña parte con una cuchara para crear contraste de textura. Sazona con parte de la sal y la pimienta negra.

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   Agrega las migas de pan a la sartén y mezcla bien para que absorban el aceite y los sabores. Vierte el agua poco a poco y remueve durante 2 a 3 minutos, hasta que las migas queden tiernas pero sueltas, no pastosas.

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   Añade los tomates asados con sus jugos a la sartén, espolvorea el resto del orégano seco y mezcla suavemente para distribuirlos sin deshacerlos por completo. Cocina 2 minutos más y prueba de sal.

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   En otra sartén, calienta la cucharada restante de aceite vegetal a fuego medio-alto. Fríe los huevos durante 2 a 3 minutos, hasta que la clara esté cuajada y los bordes dorados y crujientes. Si prefieres la yema más hecha, baja el fuego y cocina 1 minuto adicional.

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   Reparte las migas de garbanzo y pan en 4 platos. Coloca un huevo sobre cada porción y termina con el perejil fresco picado. Sirve de inmediato.