Mijo mediterráneo cremoso con champiñones al romero, tomates asados y feta crujiente

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates cherry en una bandeja pequeña, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva, la mitad del orégano seco, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Asa durante 18 a 20 minutos, hasta que se arruguen y suelten jugo.

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   2. Mientras tanto, seca bien los cubos de feta con papel de cocina. Calienta una sartén antiadherente pequeña a fuego medio y añade 1 cucharadita del aceite de oliva. Dora el feta durante 2 a 3 minutos, girándolo con cuidado, hasta que esté ligeramente crujiente en los bordes. Retira y reserva.

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   3. En una cacerola mediana, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla morada durante 4 a 5 minutos hasta que esté tierna. Añade la mitad del ajo picado y cocina 30 segundos más.

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   4. Incorpora el mijo enjuagado a la cacerola y tuéstalo 1 minuto removiendo. Vierte el caldo de verduras y 250 ml / 1 cup de agua, agrega 1/2 cucharadita de sal y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 18 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el mijo esté tierno y cremoso. Si necesita más soltura, añade unas cucharadas extra de agua caliente.

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   5. Mientras se cocina el mijo, calienta en una sartén grande la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade los champiñones y dóralos sin mover demasiado durante 5 minutos. Agrega el resto del ajo, el romero fresco, el resto del orégano seco, una pizca de sal y pimienta negra, y cocina 3 a 4 minutos más hasta que estén bien dorados.

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   6. Cuando el mijo esté listo, añade la ralladura de limón, el zumo de limón y las hojas de espinaca baby. Remueve 1 a 2 minutos hasta que la espinaca se ablande. Prueba y ajusta con el resto de la sal y más pimienta negra si hace falta.

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   7. Reparte el mijo cremoso en platos hondos. Coloca encima los champiñones al romero, los tomates asados con sus jugos, el feta crujiente y las almendras laminadas tostadas.

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   8. Sirve de inmediato, bien caliente, para disfrutar el contraste entre el mijo meloso, los champiñones dorados, los tomates jugosos y el feta crujiente.