Milanesa de Trucha en Costra de Maíz Morado con Salsa Tibia de Rocoto y Ensalada de Olluco y Hierbas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla los gajos de camote con 1 cucharada de aceite vegetal, el comino, 2 g de sal y un poco de pimienta negra. Colócalos en una bandeja y hornéalos durante 20 a 25 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén dorados y tiernos.

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   Sazona los filetes de trucha con 2 g de sal, pimienta negra, el ajo y el jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   Para la costra, mezcla en un plato la harina de arroz con una pizca de sal. En otro plato coloca los huevos batidos. En un tercer plato mezcla las hojuelas de maíz morado tostado con la quinua cocida y deshidratada.

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   Pasa cada filete de trucha primero por la harina de arroz, luego por el huevo batido y finalmente presiónalo sobre la mezcla de maíz morado y quinua para formar una costra uniforme.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio. Dora los filetes de trucha 2 a 3 minutos por lado, con cuidado de no quemar la costra. Luego pásalos a una bandeja y termina la cocción en el horno a 200 °C / 400 °F durante 5 a 6 minutos, hasta que estén cocidos pero jugosos.

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   Mientras tanto, prepara la salsa tibia. En una cacerola pequeña calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio y sofríe la mitad de la cebolla roja picada durante 2 minutos. Agrega el rocoto picado y la pasta de ají amarillo, y cocina 2 minutos más.

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   Incorpora la leche evaporada, 2 g de sal y el queso fresco desmenuzado. Cocina a fuego bajo 3 a 4 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa cremosa. Licúa si deseas una textura más lisa y mantenla tibia.

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   Para la ensalada, cocina el olluco en agua hirviendo con una pizca de sal durante 3 minutos. Escúrrelo y enfríalo ligeramente. Mézclalo con la cebolla roja en pluma, el culantro, el huacatay, el vinagre blanco, el aceite de oliva y el resto de la sal.

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   Sirve cada filete de trucha con una porción de camote asado, la ensalada de olluco y una cucharada generosa de salsa tibia de rocoto por encima o al lado.