Milanesa pampeana de cerdo con costra de maíz, crema tibia de cabutia y ensalada de hinojo y manzana

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Engrasa ligeramente una placa o cúbrela con papel para hornear y píntala con un poco del aceite de girasol.

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   2. Coloca los bifes de bondiola de cerdo entre dos hojas de film o papel y aplánalos suavemente para que queden de grosor parejo. Condiméntalos con 3 g (1/2 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra, el ajo rallado, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón y la mostaza. Déjalos reposar 10 minutos.

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   3. En una fuente, bate los huevos con una pizca de sal y pimienta. En otra, mezcla el pan rallado, la polenta fina, el orégano, el pimentón dulce y 2 g (1/2 tsp) de sal.

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   4. Pasa cada bife de cerdo por el huevo batido y luego por la mezcla de pan rallado y polenta, presionando bien para formar una costra uniforme. Acomoda las milanesas en la placa y rocíalas con parte del aceite de girasol.

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   5. Hornea las milanesas durante 15 minutos a 220 °C / 425 °F. Dales vuelta con cuidado, agrega unas gotas más de aceite de girasol y hornéalas 10 a 12 minutos más, hasta que estén doradas y cocidas por dentro.

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   6. Mientras tanto, coloca la calabaza cabutia y la mitad de la cebolla en una asadera pequeña. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 2 g (1/2 tsp) de sal y un poco de pimienta. Asa durante 25 a 30 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que la calabaza esté tierna.

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   7. Lleva la calabaza asada y la cebolla asada a una cacerola. Agrega la manteca, la leche y la nuez moscada. Cocina a fuego bajo 3 a 4 minutos, luego procesa o pisa hasta obtener una crema suave. Ajusta con el resto de la sal y pimienta si hace falta.

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   8. Para la ensalada, mezcla en un bol el hinojo, la manzana verde, el resto de la cebolla en pluma y el perejil fresco. Aliña con el vinagre de manzana, el resto del jugo de limón, el resto del aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta. Revuelve bien y deja reposar 5 minutos.

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   9. Sirve una base de crema tibia de cabutia en cada plato. Apoya encima o al costado una milanesa de cerdo bien crocante y completa con la ensalada de hinojo y manzana. Termina con un poco más de perejil fresco si deseas.