Milanesas de Berenjena en Costra de Arepa con Frijoles Negros Cremosos y Pico de Piña Asada

Preparación

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   Precalienta el horno a 425°F / 220°C. Coloca las rodajas de berenjena sobre una bandeja o tabla, espolvorea con 1 cucharadita de sal y déjalas reposar 15 minutos para que suelten un poco de humedad. Luego sécalas bien con toallas de cocina o papel.

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   Mientras tanto, prepara los frijoles. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla blanca y la mitad del ajo; cocina 3 a 4 minutos hasta que estén suaves. Incorpora 1 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de orégano y 1/2 cucharadita de pimentón ahumado.

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   Añade los frijoles negros y el caldo de verduras o agua. Cocina a fuego medio-bajo 10 minutos, aplastando ligeramente una parte de los frijoles con una cuchara para lograr una textura cremosa. Agrega la mantequilla, 1/4 cucharadita de pimienta negra y ajusta con una pizca de sal si hace falta. Mantén calientes.

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   Para el pico de piña, mezcla la piña con 1 cucharada de aceite de oliva y colócala en una bandeja pequeña. Asa en el horno precalentado a 425°F / 220°C durante 10 minutos, hasta que se dore ligeramente en los bordes. Pasa a un tazón y mezcla con la cebolla morada, el jalapeño, el cilantro, el jugo de 1 lima y un poco de ralladura de lima si deseas. Sazona con una pizca de sal y reserva.

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   En un plato ancho, mezcla la harina de arepa con el queso cotija o queso fresco, el resto del comino, el resto del orégano, el resto del pimentón ahumado, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Coloca los huevos batidos en otro plato.

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   Pasa cada rodaja de berenjena primero por el huevo batido y luego por la mezcla de harina de arepa, presionando bien para que se adhiera la costra por ambos lados.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Dora las berenjenas empanizadas en tandas durante 2 a 3 minutos por lado, hasta que la costra esté crujiente y dorada. Añade más aceite si es necesario entre tandas.

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   Transfiere las milanesas de berenjena doradas a una bandeja y termina su cocción en el horno a 425°F / 220°C durante 8 a 10 minutos, hasta que el interior esté tierno.

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   Mezcla la cebolla blanca restante y el ajo restante con el jugo de la otra lima y una pizca de sal. Déjalos reposar 5 minutos para suavizar su sabor; luego incorpóralos a los frijoles calientes para darles frescura al final.

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    Sirve una base de frijoles negros cremosos en cada plato, coloca encima las milanesas de berenjena y termina con abundante pico de piña asada. Si deseas, añade un chorrito extra de aceite de oliva por encima antes de servir.